Ávila

Ávila posee el mayor censo caprino de Castilla y León, con explotación casi toda extensiva que aprovecha pastos naturales. Esta actividad se concentra en Valle del Tiétar, Bajo Alberche y Sierra de Ávila. Productores como Elvira García en El Barraco/Gredos elaboran Luna Nueva crudo y láctico con su rebaño Malagueña. Vailecus en Navandrinal/Bajo Alberche (1.400 m) ofrece tierno pasteurizado y curado crudo. Montealijar en Las Navas/Sierra de Guadarrama (1.250 m) trabaja con la cabra de Guadarrama, raza en peligro. El fresco tradicional se hace con leche entera pasteurizada y cuajo animal, resultando en una cuajada compacta, prensada, salada y escurrida, que da un queso blando, blanco y sin suero.