Quesos de Ávila
Una tabla de quesos de cabra abulenses para el domingo. Comparación de fresco, láctico afinado, semicurado y curado.
La tabla comparativa incluye quesos como el Luna Nueva láctico afinado de Elvira García, elaborado con leche cruda de cabra Malagueña. De El Caprino de Candeleda, se presentan opciones desde frescos a curados de cabra serrana/verata. Quesos del Alberche-Vailecus, con ganadería propia a 1.400 m, ofrece tierno pasteurizado, semicurado y curado crudo. Valdecabras, de Candeleda, aporta un curado crudo con mínimo 60 días. Montealijar, en Las Navas, utiliza cabra de Guadarrama en pastoreo a 1.250 m. La Quesería de María, en Lanzahíta, destaca por su leche local diaria y maduración sobre madera. Queserías del Tiétar, desde La Adrada, completa la selección.
Quesos
Quesos de Ávila
Quesos Elvira García
En las estribaciones de Sierra de Gredos, esta empresa familiar con ganadería y quesería propias elabora el Luna Nueva, de leche cruda y coagulación ácido-láctica, afinado hasta una pasta blanda y cremosa.
Dónde: El Barraco
El Caprino de Candeleda
Con más de 25 años de trayectoria familiar, elaboran quesos de cabra frescos, semicurados y curados. Utilizan leche de cabras serrana y verata de ganadería extensiva, pastoreadas en la comarca de La Vera.
Dónde: Candeleda, Valle del Tiétar
Quesos del Alberche-Vailecus
Desde Navandrinal, a 1.400 metros en las laderas del pico El Zapatero, elaboran quesos con leche fresca de su propia ganadería caprina. Ofrecen variedades como el tierno pasteurizado, semicurado y curado de leche cruda, incluyendo el formato Tronco Vettón.
Dónde: Navandrinal, Valle del Alberche
Queserías del Tiétar
Rafael Báez inició esta empresa familiar en 1983, elaborando quesos con leche de cabra del Valle del Tiétar. Su gama incluye el Cabra del Tiétar fresco, pasta a las finas hierbas y el Monte Enebro.
Dónde: La Adrada, Valle del Tiétar
Quesería Valdecabras
Empresa familiar que utiliza leche de cabra del Tiétar y cuajo natural. Su queso curado, elaborado con leche recién ordeñada sin pasteurizar, madura un mínimo de 60 días.
Dónde: Candeleda, Valle del Tiétar
Quesería Montealijar
Esta quesería familiar tiene rebaño propio de cabra de Guadarrama, una raza en peligro de extinción, que pasta en la Sierra de Las Navas a 1.250 metros. Controlan el proceso completo, desde la alimentación hasta el afinado, produciendo rulos, yogur y quesos de largas maduraciones.
Dónde: Las Navas del Marqués, Sierra de Guadarrama
La Quesería de María
María José Casillas elabora quesos con leche fresca de ganaderías locales del Valle del Tiétar, sin conservantes. Sus piezas maduran sobre tablas de madera, desarrollando mohos propios de forma natural.
Dónde: Lanzahíta, Valle del Tiétar
FAQ
Preguntas frecuentes
- ¿Qué queso de cabra es tradicional en Ávila?
- El queso fresco de cabra es la elaboración más arraigada en Ávila, blando, blanco y sin suero. Se produce con leche entera pasteurizada y cuajo animal, prensado y salado.
- ¿Qué razas de cabra usan las queserías de Ávila?
- Las queserías abulenses emplean razas como la Malagueña en Quesos Elvira García o la serrana y verata en El Caprino de Candeleda. Quesería Montealijar trabaja con la cabra de Guadarrama, una raza en peligro de extinción.
- ¿Cuál es la diferencia entre queso fresco, semicurado y curado de cabra de Ávila?
- El queso fresco es blando y blanco. Los semicurados y curados, como los de El Caprino de Candeleda o Quesos del Alberche-Vailecus, implican un proceso de maduración más prolongado; por ejemplo, el curado de Quesería Valdecabras madura un mínimo de 60 días.
- ¿Hay quesos de leche cruda en Ávila?
- Sí, algunas queserías elaboran quesos de leche cruda. El Luna Nueva de Quesos Elvira García, el curado de Quesos del Alberche-Vailecus y el curado de Quesería Valdecabras utilizan leche sin pasteurizar.
- ¿Dónde comprar queso artesano directamente al productor en Ávila?
- Para contactar a los productores, se puede acudir a sus localidades o consultar sus webs oficiales. Por ejemplo, Quesos Elvira García en El Barraco, El Caprino de Candeleda y Quesería Valdecabras en Candeleda, Quesos del Alberche-Vailecus en Navandrinal, Queserías del Tiétar en La Adrada, Quesería Montealijar en Las Navas del Marqués, y La Quesería de María en Lanzahíta.
Del archivo
Crónicas y consejos relacionados del archivo (2009–2015).