Sidra de Asturias
Una bebida que la UNESCO declaró Patrimonio Inmaterial en 2024: manzana autóctona, escanciado por necesidad física y llagares de más de un siglo que se visitan.
En diciembre de 2024 la UNESCO inscribió la cultura sidrera asturiana como Patrimonio Cultural Inmaterial. No el líquido: el cultivo, el escanciado, la espicha, los chigres, todo el saber que se transmite por imitación. La DOP exige manzana 100% asturiana de veintidós variedades autóctonas, prensada en llagares de la franja centro-oriental que muchas veces pasan del siglo. El escanciado tiene una razón física: la sidra natural no se filtra y guarda el carbónico de la fermentación, y solo el golpe del chorro contra el vaso lo devuelve. La espicha sigue marcando el invierno como hace cien años, la cata del tonel recién abierto. El mapa de todo esto cabe en cuatro nombres: Villaviciosa, Nava, Gijón y los valles de la manzana.
Sidras
Sidras de Asturias
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DOP Sidra de Asturias
Denominación de Origen Protegida reconocida por la UE en 2003 (Orden APA/224/2003). Ampara solo sidra elaborada con manzana 100% asturiana procedente de parcelas inscritas en el Consejo Regulador y prensada en llagares certificados. Reconoce tres modalidades: natural tradicional de escanciar, natural de nueva expresión (filtrada) y espumosa, todas entre 4º y 6º. Contraetiqueta verde para la natural y filtrada, negra para la espumosa.
Dónde: Villaviciosa (sede del Consejo Regulador)
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Las 22 variedades de manzana
El reglamento de la DOP solo admite manzana de sidra de 22 variedades autóctonas, agrupadas por bloques tecnológicos según acidez y carga fenólica: ácidas (Durona de Tresali, Blanquina, Raxao, Xuanina, Limón Montés…), dulces (Verdialona, Ernestina), amargas, semiácidas y combinaciones. Dieciséis fueron seleccionadas por el SERIDA tras décadas de caracterización. Las pumaradas se plantan con varias a la vez: el llagarero mezcla mostos para corregir lo que cada bloque aporta de más.
Dónde: Pumaradas inscritas de la zona centro-oriental de Asturias
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El escanciado
La sidra natural sin filtrar guarda gas carbónico de la fermentación que solo se libera al impactar el chorro contra el canto del vaso, vertido desde altura. Ese golpe despierta el carbónico y dispara los aromas durante unos segundos. Por eso el vaso es ancho (unos 12 cm de alto, boca de 9 cm) y el culín —mínimo 100 ml— se bebe de un trago antes de que se aplane. El gesto fue uno de los pilares de la candidatura a la UNESCO.
Dónde: Sidrerías y chigres de toda Asturias
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La espicha
Reunión en el llagar para espichar el tonel: clavar la espicha (tapón cónico de madera) en una pipa de unos 500 litros y catar la sidra nueva directamente del barril. Nació como cata técnica para corregir defectos antes de embotellar, con los chigreros cerrando compras. Se celebra de enero a marzo según el trasiego —los que dejan la sidra hasta cinco meses esperan a San José, el 19 de marzo—. Se come de pie en mesas corridas: chorizo a la sidra, tortilla, queso, empanada.
Dónde: Llagares de Villaviciosa, Nava y Gijón, Sidra Cortina (Amandi)
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Llagar Casa Trabanco
Llagar histórico fundado por Emilio Trabanco en 1925 en Lavandera, a pocos kilómetros de Gijón. Su sidroturismo culmina en el Túnel de la Sidra: una galería ferroviaria de finales del XIX (línea Gijón–San Martín del Rey Aurelio que nunca llegó a usarse) que hoy guarda algo más de un millón de litros en 30 depósitos de acero y 12 toneles de roble, junto al museo familiar. La visita incluye minicurso de escanciado y cata de tonel.
Dónde: Camino de los Lagares 290, Lavandera, Gijón
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Sidra El Gaitero
Fábrica fundada en 1890 en La Espuncia (Villaviciosa) por Valle, Ballina y Fernández, pionera de la sidra espumosa o 'achampanada' que dio fama internacional a la marca. Sus más de 40.000 m² de instalaciones se visitan en algo menos de una hora, con la Colección Permanente en el edificio original de 1890 y cata de sidra incluida. Patrimonio industrial sidrero más que sidrería al uso.
Dónde: La Espuncia s/n, 33318 Villaviciosa
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Museo de la Sidra de Asturias
Museo público abierto en 1996 en Nava, la villa sidrera de referencia, declarado Casa de la Cultura Sidrera Asturiana. Recorre el cultivo, el prensado, la fermentación y el escanciado, el patrimonio que la UNESCO reconoció en 2024. Está en la Plaza Príncipe de Asturias y es accesible en tren FEVE. Nava celebra cada verano su Festival de la Sidra.
Dónde: Plaza Príncipe de Asturias s/n, 33520 Nava
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Sidra Castañón
Llagar familiar con tradición desde 1938, hoy en su tercera generación, en Quintueles (Villaviciosa). Elabora sidra acogida a la DOP y abre visitas guiadas con reserva por su proceso de prensado, fermentación y embotellado. Ejemplo del llagar pequeño que sostiene el tejido productivo del que depende la denominación.
Dónde: Ctra. de San Miguel 90-103, 33314 Quintueles, Villaviciosa
FAQ
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué se escancia la sidra y por qué hay que beberla rápido?
- La sidra natural no se filtra y conserva el carbónico generado en la fermentación. Al verterla desde altura contra el borde del vaso, el chorro libera ese gas de golpe y despierta los aromas durante unos segundos. Ese culín hay que beberlo entero y de un trago porque, pasado ese momento, la sidra se aplana y pierde la frescura que el escanciado acaba de darle.
- ¿Qué diferencia hay entre sidra natural, filtrada y espumosa (achampanada)?
- La DOP reconoce tres modalidades. La natural tradicional no se filtra y exige escanciado para reactivar el carbónico. La de nueva expresión va filtrada y estabilizada, se sirve fría en copa (8-10º) sin escanciar. La espumosa, como la de El Gaitero, hace una segunda fermentación que genera carbónico propio y se sirve a 6-8º como un espumoso. Todas rondan los 4º a 6º de alcohol.
- ¿Qué es una espicha y en qué época se hace?
- Una espicha es la reunión en el llagar para abrir un tonel —la pipa, de unos 500 litros— y catar la sidra nueva tirada directamente del barril. Se celebra entre enero y marzo: los productores que no trasiegan la sidra espichan en enero o febrero, y los que la dejan hasta cinco meses esperan a San José, el 19 de marzo. Se come de pie, en mesas largas, con chorizo a la sidra, tortilla, queso y empanada.
- ¿Cuántas variedades de manzana tiene la DOP Sidra de Asturias y por qué se mezclan?
- El reglamento de la DOP admite 22 variedades autóctonas de manzana de sidra, clasificadas por bloques de acidez y amargor: ácidas, dulces, amargas, semiácidas y mezclas. Se mezclan porque ninguna variedad sola da una sidra equilibrada: combinando ácidas, amargas y dulces se consigue el balance entre acidez, amargor y dulzor leve que define la sidra asturiana. Por eso las pumaradas se plantan con varias variedades a la vez.
- ¿Qué llagares se pueden visitar en Asturias y qué incluye la visita?
- Trabanco (Lavandera, Gijón) ofrece el recorrido por su Túnel de la Sidra con museo familiar, minicurso de escanciado y cata de tonel. El Gaitero (Villaviciosa) abre sus instalaciones de 1890 con Colección Permanente y cata. Castañón (Quintueles) y Cortina (Amandi) son llagares familiares con visita guiada con reserva. En Nava, el Museo de la Sidra completa la visión con el contexto histórico.