Gastronomía de Asturias

Gastronomía de Asturias

• Fabada asturiana

  Plato bandera. Faba de la Granja (denominación específica) guisada con compango: chorizo, morcilla y lacón. Larga cocción a fuego bajo. La buena fabada no es caldosa pero tampoco seca, y la faba debe mantenerse entera. Plato de invierno, en verano se come pero no es lo lógico.

  Dónde: Casa Gerardo, Prendes, El Llar de Viri, San Román de Candamu, Casa Edelmiro, Manzaneda

  Ingredientes: Faba de la Granja, Chorizo asturiano, Morcilla asturiana, Lacón, Tocino, Azafrán

• Fabes con almejas

  La versión marinera. Misma faba, pero el caldo lo da el pescado, no la matanza. Se cocina aparte la verdura, se incorporan almejas vivas al final para que abran en el guiso. Suave, profundo, no graso. Más común en la costa.

  Dónde: Casa Marcial, La Salgar, Güeyu Mar, Vega-Ribadesella, El Molín de Mingo, Cofiño

  Ingredientes: Faba de la Granja, Almejas finas, Cebolla, Ajo, Perejil, Aceite

• Cachopo

  Dos filetes finos de ternera asturiana rellenos de jamón y queso (cabrales, afuega'l pitu, o lo que la casa elija), empanados y fritos. Plato relativamente moderno (mitad XX) que ha desplazado a otros en carta. Tamaño desorbitado, suele servirse para dos. Variantes con cecina, setas, pimientos, foie.

  Dónde: Sidrería El Trasgu, Oviedo, Sidrería Tierra Astur, Avilés, La Pondala, Somió-Gijón

  Ingredientes: Ternera asturiana, Jamón serrano, Queso (cabrales, afuega'l pitu o similar), Huevo, Pan rallado

• Pote asturiano

  Berza con fabes, patata, compango. Pariente directo de la fabada pero con verdura. Plato de campo, casa, montaña. Comida de invierno y otoño. Se sirve en cazuela de barro y se come en dos o tres rondas (caldo, fabe, carne).

  Dónde: Casa Conrado, Oviedo, Casa Lin, Avilés

  Ingredientes: Berza, Fabes, Patata, Chorizo, Morcilla, Lacón, Tocino

• Pixín a la sidra

  Rape (pixín en asturiano) guisado con sidra natural, almejas, cebolla pochada, pimentón. Sidra como medio de cocción, no acidez sino aroma. Plato costero, sobre todo Cudillero, Luanco, Ribadesella.

  Dónde: Casa Carmina, Luanco, El Faro, Cudillero, Güeyu Mar, Vega-Ribadesella

  Ingredientes: Rape, Sidra natural, Almejas, Cebolla, Pimentón, Ajo

• Calderada de pescao

  Guiso marinero de varios pescados (bonito, pixín, merluza, congrio) con patata, cebolla, pimiento. Origen de cofradía de pescadores, comida rápida del que vuelve del mar. Hoy mantiene su esencia en restaurantes de puerto.

  Dónde: El Faro, Cudillero, Marcelino, Puerto de Vega

  Ingredientes: Pescados varios, Patata, Cebolla, Pimiento, Vino blanco, Aceite

• Arroz con leche asturiano

  Postre tradicional. Arroz cocido en leche entera, mantequilla y azúcar, terminado con la superficie quemada con plancha o pala caliente para crear costra caramelizada. La buena versión es muy cremosa, casi un risotto dulce. Receta de cuchara firme.

  Dónde: Casa Gerardo, Prendes, Mesón del Cantábrico, Llanes

  Ingredientes: Arroz, Leche entera, Mantequilla, Azúcar, Canela, Limón

• Casadiella

  Empanadilla dulce de masa quebrada rellena de nuez molida con anís, frita y rebozada en azúcar. Tradicional de carnaval y Antroxu. Receta familiar muy típica de la Asturias central. Se come tibia.

  Dónde: Confitería Camilo de Blas, Oviedo, Confitería Rialto, Oviedo

  Ingredientes: Harina, Nuez, Anís, Mantequilla, Azúcar, Huevo

Preguntas frecuentes

¿Hay que escanciar la sidra solo o lo hacen los camareros?

En sidrerías tradicionales, el camarero escancia. Levanta la botella sobre la cabeza y deja caer un chorro fino en el vaso bajo. Tú te bebes el culín (dos o tres dedos) rápido para no perder la gasificación natural. Pedir sidra y autoservirla en mesa se considera incorrecto. En sidrerías-restaurante modernos a veces hay escanciadores eléctricos.

¿Cuál es la diferencia entre fabada y pote?

La fabada es plato de fabas con compango (carnes), sin verdura. El pote lleva fabes pero también berza y patata. La fabada es de menos ingredientes y más elegante; el pote es campo, contundente, comida de pastor. Las dos son de invierno.

¿El cachopo es plato tradicional o invento moderno?

Es plato moderno (mediados del siglo XX) que se ha consolidado como bandera reciente. Origen probable: la idea del cordon bleu francés adaptada a la ternera asturiana. Hoy es uno de los platos más pedidos por turistas pero los asturianos también lo comen. Lo de los cachopos de tres kilos para concurso es marketing del siglo XXI.

¿Dónde se come buena sidra natural y cómo distinguirla?

Sidra natural llevada por escanciado en sidrería con socio del Llagar (etiqueta en pared). No confundir con sidra de mesa (filtrada, gaseada artificialmente), que se vende en supermercado. Una sidra natural sin filtrar es turbia, vivaz, con punto ácido. Llagares con visita: Trabanco (Gijón), El Gobernador, Sidra Cortina, Sidra Castañón.

¿Qué pediría alguien en una sidrería sin equivocarse?

Botella de sidra natural (suele cobrarse por botella, no por copa) y dos o tres platos a compartir: chorizo a la sidra, cachopo si vais varios, tabla de quesos asturianos, queso Cabrales con sidra dulce de postre. La sidrería no es lugar de plato individual.