Quesos de Madrid
Sin DOP propia, pero con siete queserías de montaña entre el M-608 y Somosierra: cabra Guadarrama, oveja Assaf y pastoreo regenerativo a menos de una hora del centro.
Madrid no tiene DOP quesera. La capital exporta taberna y despacho, pero el campo serrano mantiene un puñado de queserías familiares repartidas en dos ejes: el corredor M-608 entre Miraflores y Guadalix, y el arco norte desde Bustarviejo hasta San Mamés, en Somosierra.
La cabra Guadarrama —raza autóctona en declive— concentra buena parte del relato. Santo Mamés la ordeña con cuajo de cardo; La Cabezuela la madura en Fresnedillas desde 1991. En Miraflores, Alimentos de Miraflores recuperó una tradición documentada hasta finales del siglo XIX y hoy exporta Peñagorda con medalla de oro internacional. Al este, La Caperuza une pastoreo regenerativo en Red Natura 2000 con quesería visitable en Bustarviejo.
No hay denominación que agrupe todo esto. Hay kilómetros de sierra, leche cruda y naves que caben en un garaje.
Quesos
Quesos de Madrid
Peñagorda (Alimentos de Miraflores)
Queso de pasta prensada y corteza natural cepillada con aceite de oliva, elaborado con leche de cabra de ganaderías de la Sierra de Guadarrama. Curado más de cien días con leche cruda; semicurado entre cuarenta y cinco y noventa. Medalla de oro en World Cheese Awards 2017-2018. La familia Santé retomó en 2011 la tradición quesera de Miraflores, famosa hasta finales del siglo XIX.
Dónde: Ctra. M-608, km 13,5, Miraflores de la Sierra
Ingredientes: Leche de cabra, Cuajo, Sal, Fermentos lácticos
La Najarra (Alimentos de Miraflores)
Queso fresco de cabra elaborado solo con leche de rebaños criados al abrigo de la Najarra, la montaña de referencia del pueblo. Sin maduración, consumo inmediato. Ganó el World Cheese Awards en categoría de queso fresco. Misma nave que el Peñagorda, otra línea de la casa.
Dónde: Ctra. M-608, km 13,5, Miraflores de la Sierra
Ingredientes: Leche de cabra, Cuajo, Sal
Peña Rubia
Queso de oveja con leche cruda de rebaños autóctonos alimentados con pastos serranos. Alberto García elabora en el polígono ganadero de Guadalix de la Sierra desde una mini quesería artesanal. Líneas puro de oveja, de mezcla, curado y semicurado. El nombre remite a la peña que domina el valle.
Dónde: Polígono ganadero de Guadalix de la Sierra, Ctra. M-608 km 11,5
Ingredientes: Leche cruda de oveja, Cuajo, Sal
Marraz (La Caperuza)
Queso madurado de cabra de la quesería La Caperuza en Bustarviejo. Proyecto de pastoreo regenerativo en fincas de la Red Natura 2000; las cabras gestionan fajas cortafuegos. Marraz ganó el primer certamen de quesos de la Comunidad de Madrid en 2023. También elaboran La Braña, Mondalindo y yogur natural de cabra.
Dónde: Calle Hiruelo s/n, Bustarviejo, Finca La Dehesa del Valle (visitas)
Ingredientes: Leche de cabra, Cuajo, Sal
Botón de Queso (Quesería Jaramera)
Queso de oveja con forma de botón, uno de los siete estilos de la nave de Torremocha de Jarama. Coagulación lenta en cuba abierta, cuajo vegetal y sal marina sin refinar; cortezas comestibles. La quesería comparte edificio con el Centro Artesanal Torrearte. No abren visitas industriales, pero venden en origen.
Dónde: Calle Torrearte 2, nave 10, Torremocha de Jarama
Ingredientes: Leche de oveja pasteurizada, Cuajo vegetal, Sal marina
Santo Mamés (leche cruda y cardo)
Queso de cabra con leche cruda y cuajo de cardo, elaborado en Navarredonda y San Mamés desde 2000. La leche sale de un rebaño propio de cabra Guadarrama, raza autóctona en declive que la quesería mantiene viva. También hacen variedades con leche pasteurizada y quesos de vaca alpina.
Dónde: Calle Juan Antonio García Andrés, San Mamés (Navarredonda y San Mamés)
Ingredientes: Leche cruda de cabra Guadarrama, Cuajo de cardo, Sal
Embrujo de la Sierra
Queso de oveja Assaf-Lacaune con leche cruda y curación mínima de dos meses. Dos familias ganaderas de Becerril de la Sierra y Colmenar Viejo unieron explotaciones en 2007 para recuperar la elaboración tradicional. Siembran cereales en Colmenar Viejo para alimentar el rebaño; la leche no se pasteuriza.
Dónde: Becerril de la Sierra, Colmenar Viejo
Ingredientes: Leche cruda de oveja Assaf-Lacaune, Cuajo, Sal, Fermentos
La Cabezuela Tradicional
Queso de cabra madurado de la finca homónima en Fresnedillas de la Oliva, elaborado desde 1991 con leche de raza Guadarrama. Pasta blanda con moho en superficie, curación a partir de dos meses. Medalla de bronce en World Cheese Awards 2015-2016. La familia Royuela-Campos vende también en tienda de San Lorenzo de El Escorial.
Dónde: Finca La Cabezuela s/n, Fresnedillas de la Oliva
Ingredientes: Leche de cabra Guadarrama, Cuajo, Sal, Fermentos lácticos
FAQ
Preguntas frecuentes
- ¿Madrid tiene denominación de origen para queso?
- No. La Comunidad de Madrid no tiene DOP ni IGP de queso a fecha de 2026. Lo que existe es un tejido de queserías artesanas repartidas por la Sierra Norte, el corredor M-608 y el oeste de Guadarrama, muchas con leche de cabra Guadarrama, raza autóctona sin sello europeo propio.
- ¿Qué queserías de Madrid se pueden visitar con cita?
- Alimentos de Miraflores en Miraflores de la Sierra, La Caperuza en Bustarviejo (ganadería y quesería) y La Cabezuela en Fresnedillas admiten visitas con reserva. Quesería Jaramera en Torremocha y Peña Rubia en Guadalix venden en origen pero no programan visitas guiadas. Conviene llamar con varios días de antelación.
- ¿Qué es la cabra de Guadarrama y por qué importa al queso?
- Es una raza caprina autóctona de la sierra madrileña, adaptada al pastoreo en altura y con leche apta para queso. Está en declive demográfico. Queserías como Santo Mamés y La Cabezuela la mantienen en rebaño propio; sin ellas, la raza perdería mercado lácteo.
- ¿Dónde comprar queso artesanal de Madrid sin ir a un súper genérico?
- En la propia quesería (M-608, Bustarviejo, Fresnedillas), en mercados como el de San Miguel si hay puesto de productor, o en tiendas de barrio que trabajan con Alimentos de Miraflores y La Cabezuela. Muchas casas venden online con envío peninsular.
- ¿Qué queso madrileño pedir si no te gustan los curados fuertes?
- La Najarra fresco de Miraflores o el tierno de La Cabezuela son lácteos y sin maduración larga. El semicurado Peñagorda de cuarenta y cinco a noventa días tiene más carácter pero sin la intensidad de un azul. El yogur de cabra de La Caperuza sirve de puerta de entrada.
Del archivo
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