Gastronomía de Madrid
La gastronomía de Madrid se define por platos específicos y establecimientos con historia documentada.
El cocido madrileño se presenta en tres vuelcos. El bocadillo de calamares es una preparación frecuente en la Plaza Mayor. Casa Labra, operativa desde 1860, documenta la elaboración de soldaditos de Pavía ya en el siglo XIX. Las gallinejas se consumen en las verbenas de agosto. El 9 de noviembre, la Corona de la Almudena es el dulce específico. Tabernas y pastelerías centenarias funcionan como portadoras documentadas de estas elaboraciones.
Gastronomía
Gastronomía de Madrid
Cocido madrileño
Guiso de garbanzos, verduras, carnes y embutidos, servido en tres vuelcos. Este plato invernal es central en la cocina madrileña, presente en locales históricos como Lhardy desde 1839 o Malacatín desde 1895, y en otros como Botín (1725), Posada de la Villa (1642) o Taberna Antonio Sánchez (1787).
Dónde: Lhardy, Carrera de San Jerónimo 8, La Bola, Calle de la Bola 5, Malacatín, Calle de la Ruda 5, Restaurante Botín, Calle de Cuchilleros 17, Posada de la Villa, Cava Baja 9, Taberna Antonio Sánchez, Calle de Mesón de Paredes 13
Ingredientes: Garbanzos, Patata, Zanahoria, Repollo, Morcillo de ternera, Tocino, Chorizo, Morcilla, Gallina, Huesos de caña, Fideos
Soldaditos de Pavía
Tiras de bacalao desalado, rebozadas en una masa ligera con azafrán y fritas. Este aperitivo, presente en tabernas madrileñas desde el siglo XIX, como Casa Labra desde 1860, se sirve a menudo con pimiento rojo.
Dónde: Casa Labra, Calle de Tetuán 12, Casa Revuelta, Calle de Latoneros 3, La Pavía de Chamberí, Calle de Ríos Rosas 38
Ingredientes: Bacalao desalado, Harina de trigo, Levadura, Agua o cerveza, Azafrán, Pimiento rojo (opcional), Aceite para freír
Callos a la madrileña
Estofado de tripas de ternera con chorizo, morcilla y jamón. Este plato de cuchara, tradicional en Madrid, se caracteriza por su sabor intenso y picante.
Dónde: Lhardy, Carrera de San Jerónimo 8, Casa Alberto, Calle de las Huertas 18, Café Gijón, Paseo de Recoletos 21
Ingredientes: Callos de ternera, Chorizo, Morcilla, Jamón serrano, Cebolla, Ajo, Pimentón, Guindilla, Tomate, Laurel, Caldo de carne
Bocadillo de calamares
Calamares rebozados y fritos, servidos en pan de barra. Este bocadillo es un icono de Madrid, especialmente asociado a los bares de la Plaza Mayor.
Dónde: Plaza Mayor, Casa Rúa, Calle de Ciudad Rodrigo 3, Bar Postas, Calle de Postas 13
Ingredientes: Calamares frescos, Harina de trigo, Huevo (opcional), Aceite de oliva para freír, Pan de barra
Gallinejas de verbena
Tripas de cordero fritas en su propia grasa hasta quedar crujientes. Este plato es tradicional de las verbenas madrileñas, especialmente en agosto.
Dónde: Verbenas de agosto, Lavapiés, La Latina
Ingredientes: Gallinejas de cordero (intestino delgado y mesenterio), Sal
Churros con chocolate
Masa frita en forma de estrella o lazo, crujiente por fuera y tierna por dentro. Se acompaña tradicionalmente de chocolate espeso y caliente, un clásico del desayuno o la merienda.
Dónde: Chocolatería San Ginés, Pasadizo de San Ginés 5, Chocolatería 1902, Calle de San Martín 2, Valor Postigo de San Martín, Postigo de San Martín 7
Ingredientes: Harina de trigo, Agua, Sal, Aceite vegetal para freír, Chocolate negro, Leche o agua, Azúcar
Corona de la Almudena
Dulce festivo similar al roscón de Reyes, pero sin fruta escarchada. Se elabora para la festividad de la Virgen de la Almudena, patrona de Madrid, el 9 de noviembre.
Dónde: Confitería El Riojano, Calle Mayor 10, Pastelerías artesanas de Madrid, Plaza Mayor durante la festividad de la Almudena
Ingredientes: Harina de fuerza, Azúcar, Huevos, Mantequilla, Levadura, Ralladura de limón y naranja, Agua de azahar, Ron o anís, Almendras laminadas, Azúcar perlado
FAQ
Preguntas frecuentes
- ¿Cuál es el plato más representativo de la gastronomía de Madrid?
- El cocido madrileño es el plato más emblemático. Este guiso completo representa la cocina de la ciudad.
- ¿Qué significa que el cocido madrileño se sirva 'en vuelcos'?
- Servir el cocido 'en vuelcos' significa presentarlo en varias etapas. Primero se sirve la sopa con fideos, luego los garbanzos y las verduras, y finalmente las carnes y embutidos.
- ¿Qué son los 'Soldaditos de Pavía'?
- Los 'Soldaditos de Pavía' son un aperitivo castizo de Madrid. Consisten en tiras de bacalao desalado, rebozadas en una masa con azafrán y fritas, a menudo con pimiento rojo.
- ¿Cuándo se consume la Corona de la Almudena?
- La Corona de la Almudena es un dulce tradicional de Madrid. Se consume en torno al 9 de noviembre, con motivo de la festividad de la Virgen de la Almudena, patrona de la ciudad.
- ¿Cuál es la relación entre los platos locales y los restaurantes centenarios de Madrid?
- Los restaurantes y tabernas centenarias de Madrid conservan las preparaciones. Estos establecimientos guardan las recetas y costumbres de los platos locales a lo largo de generaciones.
Del archivo
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