en Granada, España
Cocina granadina entre Alpujarra, Vega y Costa: platos típicos, dónde comerlos y cómo funciona el ritual del tapeo gratuito que hace única a Granada.
La gastronomía granadina se divide geográficamente. La Vega aporta verdura, habas y alcachofas. La Sierra Nevada da el frío que cura el jamón de Trevélez en condiciones únicas. La Costa Tropical da chirimoyas, plátanos y aguacates. La capital aporta el ritual del tapeo gratuito y la herencia morisca de la cocina árabe transformada en restaurantes del Albaicín.
Lo que une todo eso es una manera de comer: poca prisa, plato compartido, vino o cerveza al lado, tapa que llega antes de pedirla. Si un viaje a Granada se mide por horas en mesa, sale ganando frente a casi cualquier provincia del país.
Tortilla con sesos y criadillas de cordero, jamón y guisantes. Origen documentado en el siglo XIX, asociada a las cuevas del Sacromonte y a la gastronomía gitana. Sabor fuerte, no apto para todos. La hacen pocos sitios con fidelidad.
Dónde: Bar Sevilla, Granada (Plaza Bib-Rambla), Restaurante Sacromonte, Granada
Ingredientes: Sesos de cordero, Criadillas (testículos), Jamón serrano, Guisantes, Huevo
Habas frescas (preferentemente de la Vega de Granada) salteadas con jamón serrano y, a menudo, huevo poché por encima. Plato de primavera, cuando la haba está tierna. Aparece de tapa en muchos bares cuando es temporada.
Dónde: Bar Los Diamantes (sus varios locales), Granada, Bodegas Castañeda, Granada
Ingredientes: Habas frescas, Jamón serrano, Aceite de oliva, Huevo (opcional)
Plato de invierno (17 de enero, San Antón). Habichuelas blancas con productos de matanza: rabo, oreja, espinazo, morcilla, tocino. Caldo profundo y muy graso. Tradición de toda la comarca de Granada y Vega.
Dónde: Restaurante Cuevas Los Tarantos, Granada, Mesón La Despensa, Pinos Genil
Ingredientes: Habichuelas blancas, Rabo de cerdo, Oreja, Espinazo, Morcilla, Tocino, Cardillos
Surtido en una sola fuente: jamón serrano, lomo de orza (cerdo conservado en aceite), morcilla, chorizo, longaniza, huevo frito, patatas a lo pobre, pimientos asados. Comida típica de pueblo alpujarreño, contundente, para repartir.
Dónde: Mesón El Coreijo, Capileira, Restaurante La Fragua, Trevélez
Ingredientes: Jamón de Trevélez, Lomo de orza, Morcilla, Chorizo, Patatas, Pimientos, Huevo
Indicación Geográfica Protegida. Jamones curados en el pueblo más alto de España (1.476 m), aprovechando el aire seco de la Alpujarra. Curación mínima 14 meses, hasta 30 para reservas. Sabor menos salado que el ibérico de cebo, paladar limpio, grasa cristalina.
Dónde: Trevélez (varios secaderos visitables), Jamones Cándido, Trevélez
Ingredientes: Cerdo blanco, Sal, Aire de la Alpujarra
Dulce de Santa Fe creado en 1897 por Ceferino Isla. Bizcocho enrollado con almíbar de canela, coronado por crema tostada con plancha. Tamaño pequeño, dos bocados. Su origen homenajea al papa Pío IX. Distinguir el auténtico de Casa Ysla del industrial.
Dónde: Casa Ysla, Santa Fe (sede original), Pastelería López-Mezquita, Granada
Ingredientes: Bizcocho, Almíbar de canela, Crema pastelera, Yema tostada
Indicación Geográfica Protegida. Fruta tropical cultivada en la franja costera Almuñécar-Motril-Salobreña, única zona de Europa donde se produce comercialmente. Pulpa blanca cremosa con notas de plátano y piña. Temporada: octubre a febrero.
Dónde: Almuñécar, Jete, Otívar
Ingredientes: Chirimoya fresca
Herencia andalusí: cordero con especias (comino, canela, jengibre), verduras y a menudo dulces (uvas pasas, miel). Restaurantes del Albaicín y zona árabe mantienen la tradición. Té moruno y dulce con miel para cerrar.
Dónde: Restaurante Arrayanes, Granada (Albaicín), Restaurante Damasqueros, Granada
Ingredientes: Cordero, Comino, Canela, Jengibre, Uvas pasas, Miel