Quesos de Navarra
Roncal e Idiazabal parten de la oveja latxa, pero separan dos geografías: un valle cerrado y la Navarra que mira a Urbasa, Baztan y Bidasoa.
Navarra tiene dos quesos DOP y una frontera clara entre ellos. Roncal se cierra en siete pueblos del valle pirenaico, donde la leche cruda de oveja latxa o navarra madura un mínimo de cuatro meses. La contraetiqueta numerada no es adorno: separa el queso amparado del queso de oveja genérico.
Idiazabal ocupa la otra Navarra quesera, fuera de Roncal y en continuidad con Euskadi. Ahí entran la latxa y la carranzana, con piezas naturales o ahumadas. Lesaka, Baztan, Alsasua o Urbasa explican mejor el mapa que cualquier escaparate.
Quesos
Quesos de Navarra
Queso Roncal
Queso DOP de leche cruda de ovejas latxa y navarra, madurado al menos cuatro meses. La elaboración y la maduración se cierran a siete municipios del valle: Uztárroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Vidángoz, Garde y Burgui.
Dónde: Valle de Roncal, Uztárroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Vidángoz, Garde, Burgui
Ingredientes: Leche cruda de oveja, Cuajo animal, Sal
Queso Idiazabal
DOP compartida con Euskadi, elaborada en Navarra fuera del Valle de Roncal. Usa leche de oveja latxa o carranzana y puede salir natural o ahumado.
Dónde: Navarra, salvo el Valle de Roncal, Leitza, Urdazubi-Urdax, Arakil, Urbasa, Baztan, Zudaire, Alsasua, Olazti-Olazagutia, Eulate
Ingredientes: Leche cruda de oveja latxa o carranzana, Cuajo, Sal
Quesos Larra
Quesería de Burgui centrada en Roncal. Mantiene el hilo roncales de leche cruda, cuajo y sal, con visitas vinculadas a la historia del queso del valle.
Dónde: Burgui, Valle de Roncal
Ingredientes: Leche cruda de oveja, Cuajo, Sal
Quesería Marengo
En Belagua, trabaja con leche de sus propias ovejas latxa. Visit Navarra la recoge como quesería visitable en temporada, con el rebaño y la elaboración en el mismo lugar.
Dónde: Belagua, Valle de Roncal
Ingredientes: Leche cruda de oveja latxa, Cuajo, Sal
Quesería Ekia
En Isaba y Belagua, abre el proceso de Roncal desde la leche recién ordeñada hasta la salmuera y la maduración. La visita termina con tres curaciones distintas del mismo queso.
Dónde: Isaba, Belagua, Valle de Roncal
Ingredientes: Leche cruda de oveja, Cuajo, Sal
Agorleku Gaztak
Quesería de Lesaka, en Bortziriak-Bidasoa, dentro de la DOP Idiazabal. El sello Baserrikoa marca que la leche procede del propio caserío.
Dónde: Lesaka, Bortziriak-Bidasoa
Ingredientes: Leche de oveja latxa, Cuajo, Sal
Larrezabal Eco / Patxi Amillano Garasa
Productor de Alsasua inscrito en la DOP Idiazabal. Su web lo presenta como queso ecológico certificado por CPAEN, hecho con leche de ovejas latxas alimentadas en sus propias tierras.
Dónde: Alsasua
Ingredientes: Leche de oveja latxa, Cuajo, Sal
FAQ
Preguntas frecuentes
- ¿Qué quesos de Navarra tienen DOP?
- Navarra tiene dos DOP queseras: Roncal e Idiazabal. Roncal queda dentro de los siete municipios del valle; Idiazabal ocupa el resto de zonas navarras admitidas por la denominación, además de Euskadi.
- ¿Qué diferencia hay entre Roncal e Idiazabal?
- Roncal usa leche cruda de ovejas latxa y navarra, madura al menos cuatro meses y solo puede elaborarse y madurarse en el Valle de Roncal. Idiazabal usa leche latxa o carranzana, puede ser natural o ahumado y en Navarra excluye ese valle.
- ¿Dónde se elabora el queso Roncal?
- La DOP Roncal se limita a Uztárroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Vidángoz, Garde y Burgui. La leche puede proceder de Navarra, pero la elaboración y la maduración tienen que hacerse en esos pueblos.
- ¿Se pueden visitar queserías en Navarra?
- Sí, hay queserías que abren el proceso al visitante. Larra en Burgui, Marengo en Belagua y Ekia en Isaba-Belagua son ejemplos vinculados al queso Roncal; conviene revisar fechas porque algunas visitas son estacionales.
- ¿Cómo reconocer un queso Roncal auténtico?
- Debe llevar contraetiqueta numerada y el logotipo de la denominación. También debe responder al pliego: leche cruda de oveja latxa o navarra, cuajo animal, sal y una maduración mínima de cuatro meses.