Gastronomía de Navarra
Huerta de la Ribera, pochas de Sangüesa y cordero al chilindrón: la cocina navarra se lee por temporada, no por carta.
La cocina navarra no empieza en el restaurante: empieza en la huerta de la Ribera, en las pochas que se desgranan en agosto y en el cordero que pasta bajo la IGP. La menestra ordena la primavera cocinando cada verdura por su cuenta; el chilindrón marca el invierno de montaña con pimiento choricero y horas de perola.
Entre medias, la chistorra fresca y el relleno de las mecetas pamplonesas explican mejor San Fermín que cualquier postal. El ajoarriero y la trucha con jamón cierran el mapa entre río y salazón.
Gastronomía
Gastronomía de Navarra
Pochas de Sangüesa
Alubias blancas recién desgranadas, de piel fina, que no pasan por secadero. La fórmula de Catar Navarra usa un kilo de pochas de Sangüesa con pimiento, tomate, cebolla fresca y ajo sin pelar; todo arranca en agua fría y hierve muy suave entre treinta y cuarenta minutos. El sofrito de verduras pasa por chino antes de volver a la olla.
Dónde: Sangüesa, Zona Media de Navarra, Valle de Roncal
Ingredientes: Pochas de Sangüesa, Pimiento verde, Tomate, Cebolla fresca, Ajo, Aceite de oliva, Sal
Cordero al chilindrón
Guiso de paletilla o pierna de Cordero de Navarra IGP enharinada y marcada en perola. La salsa lleva cebolla pochada, ajo, carne de pimientos choriceros remojados, coñac evaporado y, si se quiere, tomate frito. Horas a fuego bajo hasta que la salsa reduzca. En mesa suele ir con patatas fritas en dados.
Dónde: Pirineo navarro, Tierra Estella, Valle del Baztán
Ingredientes: Cordero de Navarra IGP, Cebolla, Ajo, Pimientos choriceros, Coñac, Harina, Tomate frito (opcional)
Relleno de Pamplona
Morcilla blanca de matanza con arroz, cebolla, perejil y azafrán, en tripa gruesa. Julio Nombela ya describió en 1868 las mecetas del barrio de la Magdalena llenas de «adoradores del relleno» durante San Fermín. Hoy sigue siendo compra de fiesta en charcuterías de Rochapea y la Rochapea, no solo de julio.
Dónde: Pamplona (Magdalena), Pamplona (Rochapea), Barrio de San Nicolás
Ingredientes: Carne de cerdo, Arroz, Cebolla, Perejil, Azafrán, Tripa
Cardo con jamón
Cardo blanco de la Ribera, cocido y escurrido, salteado con ajos de Falces y tacos de jamón. Catar Navarra recoge también variantes con almendras o con almejas. Plato de invierno, cuando el cardo llega limpio de la huerta tudelana y los ajos del municipio de Falces marcan el refrito.
Dónde: Ribera de Navarra, Falces, Tudela
Ingredientes: Cardo blanco, Jamón, Ajos de Falces, Aceite de oliva
FAQ
Preguntas frecuentes
- ¿En qué se diferencia la menestra navarra de un salteado de verduras?
- La menestra cuece cada hortaliza por separado —alcachofas, espárragos, guisantes, habitas— y solo al final las junta con jamón y un ligero roux. Un salteado las mezcla desde el principio y no respeta tiempos distintos. Por eso la menestra es plato de huerta en primavera, cuando todo madura a la vez.
- ¿Cuándo se comen las pochas de Sangüesa?
- Entre agosto y septiembre, cuando la alubia se cosecha tierna y se desgrana sin secar. Fuera de temporada solo quedan conservas o pochas congeladas; el sabor cambia porque la piel ya no es fina.
- ¿Qué es el chilindrón en el cordero navarro?
- Es la salsa del guiso: cebolla pochada, ajo, carne de pimiento choricero remojado y, en muchas casas, un chorro de coñac y tomate frito. El cordero enharinado se brasea en esa base hasta quedar tierno. No es un plato de parrilla, es de cuchara.
- ¿Chistorra o chorizo de Pamplona?
- La chistorra es fresca, fina y va a la sartén o a la tortilla el mismo día. El chorizo de Pamplona es curado, más grueso y se come en rodajas o dentro de otros guisos. La IGP Chistorra de Navarra ampara solo el embutido fresco.
- ¿Por qué la trucha navarra lleva jamón dentro?
- La carne de la trucha de piscifactoría o de río es blanca y poco grasa. El jamón serrano aporta sal y grasa al interior y evita que se seque en la sartén. Es la misma lógica que en otras cocinas de montaña donde el cerdo curado compensa el pescado de agua fría.