en La Rioja, España
Platos típicos de La Rioja, dónde comerlos y la calle Laurel de Logroño plato a plato. Cocina contundente, viñedo de fondo, sin filtros de cara a Instagram.
La cocina riojana tiene dos pilares: la huerta del Ebro y la matanza. La huerta da pimientos, alcachofas, peras, alubias, espárragos, todo lo que pasa por el plato como contrapunto fresco. La matanza pone chorizo, morcilla, embuchado, costilla, todo lo que da fondo y grasa.
Y luego está la calle Laurel, que no es una tapa sino una manera de comer. Cada local sirve un solo pincho durante décadas y lo perfecciona. No se va a probar el menú: se va a comer el champi en El Soriano o las matrimonios en Bar Sebas, y eso es todo. Si entras a un bar de Laurel y pides algo que no es lo suyo, lo notarás.
El plato que define la cocina riojana: patatas chascadas, chorizo riojano, pimiento choricero, aceite. Sencillo de descripción, imposible de igualar fuera de la zona. La textura de la patata es lo que cambia todo.
Dónde: Asador Cachetero, Logroño, Mesón Charly, Haro
Ingredientes: Patata, Chorizo riojano, Pimiento choricero, Cebolla, Ajo, Aceite de oliva
Chuletillas de cordero lechal asadas sobre brasa de sarmiento de vid. Cocción rápida, ahumado leve, se comen con la mano. El sarmiento es subproducto de la poda invernal, eso le da identidad de territorio.
Dónde: Asador Egües, Logroño, Casa Toni, San Vicente de la Sonsierra
Ingredientes: Cordero lechal, Sarmiento de vid, Sal gorda
Alubias blancas frescas (no secas, cogidas tiernas en agosto-septiembre) guisadas con codornices. Plato de temporada estricto, no se sirve fuera del verano-otoño. Se come con cuchara, pero pide pan.
Dónde: Echaurren, Ezcaray, Asador Iruña, Logroño
Ingredientes: Pochas frescas, Codorniz, Pimiento, Cebolla, Ajo
Bacalao desalado con salsa de pimiento choricero, ajo, cebolla y un punto de guindilla. Plato de Cuaresma históricamente, hoy de carta todo el año. La diferencia con el resto de bacalaos peninsulares es el dominio del pimiento choricero seco.
Dónde: Asador Egües, Logroño, Casa Masip, Ezcaray
Ingredientes: Bacalao desalado, Pimiento choricero, Ajo, Cebolla, Aceite
Variedad de alubia roja pequeña, casi negra, cultivada en el Najerilla. Se guisan con productos de matanza (chorizo, morcilla, oreja) en una cocción larga. Más densos que las pochas. Plato de invierno.
Dónde: Restaurante Echaurren, Ezcaray, Casa Masip, Ezcaray
Ingredientes: Caparrones de Anguiano, Chorizo, Morcilla, Oreja de cerdo, Pimentón
Lomo de cerdo curado en tripa, condimentado con sal, ajo y pimentón. Más fino que el chorizo, más graso que el lomo embuchado de Salamanca. Se sirve cortado fino como aperitivo, casi siempre con vino.
Dónde: Carnicerías del Mercado de San Blas, Logroño
Ingredientes: Lomo de cerdo, Pimentón, Ajo, Sal, Tripa natural
Especialidad de Soto en Cameros, pueblo de la sierra. Mazapán hecho con almendra marcona, azúcar, huevo y sin harina. Textura más densa que el de Toledo. Se vende en cajas de cartón con sello del confitero.
Dónde: Confitería Tirado, Soto en Cameros, Mercado de San Blas, Logroño
Ingredientes: Almendra marcona, Azúcar, Clara de huevo
No es un plato sino un ritual: dos travesías peatonales (Laurel y San Juan) en Logroño con unos sesenta locales, cada uno con UN pincho-estrella. Champi en El Soriano, matrimonio en Bar Sebas, el costillar en Bar Soriano (el otro). Se va saltando de bar a bar.
Dónde: Calle Laurel, Logroño, Calle San Juan, Logroño