Quesos de Gipuzkoa
Gipuzkoa es cuna del queso Idiazabal DOP, elaborado con leche cruda de oveja Latxa o Carranzana. La tradición pastoril del Goierri y el mercado de Ordizia definen su esencia.
Gipuzkoa se integra en la Denominación de Origen Protegida Idiazabal. Este queso se elabora con leche cruda de oveja Latxa o Carranzana, requiriendo una curación mínima de dos meses. La comarca del Goierri, con localidades como Idiazabal, Segura, Olaberria, Orendain y Ordizia, concentra gran parte de su producción. Los pastos de Aralar y Aizkorri-Aratz sustentan a 65 familias pastoriles, según el centro de interpretación. Ordizia alberga un mercado franco desde 1512, un concurso de quesos con referencias desde 1904 y la subasta del medio queso desde 1980.
Quesos
Quesos de Gipuzkoa
Denominación de Origen Protegida Idiazabal
La DOP Idiazabal protege el queso de leche cruda de oveja Latxa o Carranzana, con curación mínima de dos meses. Es de pasta prensada dura, 1-3 kg, con 45% mínimo de materia grasa y cuajo. Puede ser ahumado o sin ahumar. Se identifica por contraetiqueta holográfica, placa de caseína y logotipo de banda roja.
Dónde: Gipuzkoa, Álava, Bizkaia, Navarra
Ingredientes: Leche cruda de oveja Latxa o Carranzana, Cuajo
Centro de Interpretación del Queso Idiazabal
En Idiazabal, este centro aborda la historia y elaboración del queso. Presenta una cabaña de pastor, ovejas Latxa y Carranzana, y la relevancia de Aralar y Aizkorri-Aratz. Ilustra el trabajo de 65 familias pastoriles con sistema tradicional.
Dónde: Idiazabal
Artzai Gazta
Artzai Gazta reúne a pastores que elaboran queso con leche cruda de oveja Latxa de rebaños propios. Son pequeñas explotaciones familiares, muchas bajo la DOP Idiazabal Baserrikoa.
Dónde: Gipuzkoa, Álava, Bizkaia, Navarra
Ingredientes: Leche cruda de oveja Latxa
Concurso de Queso de Ordizia
Ordizia, con mercado franco semanal desde 1512, celebra su concurso de queso. Documentado desde 1904, el formato actual data de los sesenta. La subasta del medio queso ganador nació en 1980, con Arzak pujando 12.000 pesetas en la primera edición.
Dónde: Ordizia
Ondarre / Eneko Goiburu Murua
Desde el caserío Ondarre en Segura, Eneko Goiburu Murua elabora queso con leche de ovejas Latxa propias y cuajo natural. Su producción es limitada, ahumada o sin ahumar. Ganó el Concurso de Ordizia en 1970, 1995, 2014, 2021, 2023. Un medio queso suyo alcanzó 13.050 euros.
Dónde: Segura
Ingredientes: Leche cruda de oveja Latxa, Cuajo natural
Gaztañaditxulo
El caserío Gaztañaditxulo en Idiazabal (Goierri) elabora queso artesanalmente. Sus ovejas pastan en bosques y prados, en pastos invernales y prados altos en verano. Tiene DOP Idiazabal desde 2009.
Dónde: Idiazabal
Zelaieta Gazta
El caserío Zelaieta, en Baldanalde Auzoa, Orendain, produce queso DOP Idiazabal y Artzai Gazta. La elaboración se mantiene por generaciones familiares, con rebaños que pastan en el entorno del Txindoki.
Dónde: Orendain
Santi Etxezarreta / Txoko
Santi Etxezarreta, del caserío Abaroa en Olaberria, produce queso DOP Idiazabal bajo la marca Txoko. Con 500 ovejas, realiza la trashumancia andando desde Olaberria, pasando por Idiazabal y San Adrián, hasta Urbia en Aizkorri.
Dónde: Olaberria
Quesos Aranburu
Quesos Aranburu, en el caserío Ondramuino de Idiazabal, ofrece visitas a su quesería. Incluye taller de elaboración, cata y contacto con las ovejas. Reserva obligatoria.
Dónde: Idiazabal
FAQ
Preguntas frecuentes
- ¿Qué queso DOP se elabora en Gipuzkoa?
- En Gipuzkoa se elabora el queso Idiazabal DOP. Se produce exclusivamente con leche cruda de ovejas Latxa o Carranzana.
- ¿Cómo reconocer un Idiazabal auténtico?
- Un Idiazabal auténtico de la DOP se identifica por una contraetiqueta holográfica numerada, una placa de caseína incrustada y el logotipo de la denominación con banda roja.
- ¿El Idiazabal siempre es ahumado?
- No, el queso Idiazabal puede ser ahumado o sin ahumar. Ambas variedades están protegidas por la DOP.
- ¿Dónde se entiende mejor el queso Idiazabal en Gipuzkoa?
- El Centro de Interpretación del Queso Idiazabal, en Idiazabal, explica su historia, elaboración y cultura pastoril. Visitar a productores como Quesos Aranburu también permite conocer el proceso y las ovejas.
- ¿Qué relación tiene Ordizia con el queso Idiazabal?
- Ordizia celebra un mercado franco semanal desde 1512 y el Concurso de Queso de Ordizia, documentado desde 1904. Desde 1980, el medio queso ganador se subasta, con Arzak pujando 12.000 pesetas en la primera edición.