Gastronomía de Zaragoza
Siete platos de cuchara y horno que leen la provincia por el Ebro: ternasco con IGP, ajoarriero de arrieros, migas de pastor y borraja de huerta.
La cocina zaragozana separa producto de plato, pero aquí el plato también fija territorio. El ternasco con IGP sale del horno con patata; el ajoarriero recuerda a los arrieros que cruzaban el Ebro con bacalao salado; las migas nacieron en el redil. La borraja baja de la huerta casi sin artificio.
Siete recetas con nombre propio bastan para leer la provincia sin abrir un mapa de bares: guisos de cuchara, horno y sartén, todos con ingredientes que ya están en la despensa aragonesa.
Gastronomía
Gastronomía de Zaragoza
Ternasco asado con patatas
Cordero joven con IGP europea desde 1996, primera carne fresca española con protección. Canal entre 8 y 13 kg, razas Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Maellana y Ansotana. La forma clásica es asado lento al horno con patatas panadera, ajo y romero; la carne lleva las siglas TA en despiece.
Dónde: Huerta del Ebro, Campo de Borja, Cinco Villas
Ingredientes: Ternasco de Aragón IGP, Patatas, Romero, Ajo, Aceite de oliva, Sal
Bacalao al ajoarriero aragonés
Guiso de bacalao desalado con patata, ajo, tomate y pimiento cocidos hasta quedar meloso. Nació en las rutas de arrieros que llevaban bacalao en salazón por el interior; en Zaragoza es plato de Cuaresma. El bacalao se desmenuza en la cazuela y la patata liga el caldo.
Dónde: Zaragoza, Calatayud, Ribera del Ebro
Ingredientes: Bacalao desalado, Patata, Ajo, Tomate, Pimiento, Aceite de oliva, Sal
Migas aragonesas
Pan duro desmigado en sartén con ajo, panceta, chorizo o longaniza y patata. Las llaman migas del pastor: surgieron para aprovechar el pan duro en el campo. En el plato suelen ir uvas, melón, tomate o huevo frito, según temporada y comarca.
Dónde: Campo de Daroca, Comunidad de Calatayud, Campiña zaragozana
Ingredientes: Pan duro, Ajo, Panceta, Chorizo, Longaniza, Patata, Aceite de oliva, Sal
Borraja con patatas
Verdura de la huerta del Ebro; buena parte del regadío zaragozano la dedica al cultivo. Se cuece con patata, se escurre y se aliña con aceite virgen crudo y sal. La marca C'alial certifica borraja y otros hortofrutícolas aragoneses.
Dónde: Huerta de Zaragoza, Tarazona, Borja
Ingredientes: Borraja, Patatas, Aceite de oliva virgen extra, Sal
Pollo al chilindrón
Guiso de pollo de corral con cebolla, pimientos rojos asados, tomate, jamón de Teruel DOP y vino blanco. La receta de Carmelo Bosque figura en el Libro de Oro de la Cocina Aragonesa; Correos la eligió en 2025 para representar Aragón en su serie Gastronomía.
Dónde: Valle del Ebro, Zaragoza, Ribera zaragozana
Ingredientes: Pollo de corral, Cebolla, Pimientos rojos, Tomate, Jamón de Teruel DOP, Vino blanco, Ajo, Aceite de oliva
Rancho aragonés
Guiso de campo sin receta fija: costilla, ternasco, chorizo, longaniza, patatas chascadas y arroz en cazuela. Pastores y jornaleros lo cocinaban con lo que había; cada casa mantiene su variante. La cocción lenta espesa el caldo con el almidón de la patata.
Dónde: Campo de Borja, Tarazona, Cinco Villas
Ingredientes: Costilla de cerdo, Ternasco, Chorizo, Longaniza, Patatas, Arroz, Cebolla, Ajo, Aceite de oliva
Huevos al salmorrejo
No tiene relación con el salmorejo cordobés: aquí salmorrejo viene de salmorra, conserva de carne en aceite. Huevos escalfados con espárragos en salsa de ajo, perejil y harina; longaniza y lomo se fríen aparte y se sirven en el mismo plato.
Dónde: Zaragoza, Cinco Villas, Campiña aragonesa
Ingredientes: Huevos, Espárragos, Longaniza, Lomo de cerdo, Ajo, Perejil, Harina, Aceite de oliva
FAQ
Preguntas frecuentes
- ¿Qué diferencia el bacalao al ajoarriero aragonés de otras versiones?
- La versión aragonesa apuesta por patata, ajo, tomate y pimiento cocidos hasta formar un guiso espeso donde el bacalao desmenuzado se mezcla con la verdura. La textura queda melosa, sin huevo ni pimiento choricero, ingredientes que aparecen en otras zonas.
- ¿Cómo se reconoce un Ternasco de Aragón con IGP?
- La carne amparada lleva las siglas TA en todos los despieces y el sello del Consejo Regulador. El cordero debe ser de razas autóctonas autorizadas, con canal entre 8 y 13 kg, criado en Aragón con leche materna y pienso complementario.
- ¿En qué se parecen y se diferencian las migas aragonesas de las manchegas?
- Ambas parten de pan duro en sartén. Las aragonesas suelen llevar panceta, chorizo o longaniza y patata, y en mesa aparecen uvas o melón. Las manchegas incorporan más a menudo pimiento y se sirven con chorizo frito y huevo, con otra textura en el pan.
- ¿Qué ingrediente no puede faltar en un pollo al chilindrón aragonés?
- El jamón de Teruel DOP y los pimientos rojos asados marcan el guiso junto al tomate y el vino blanco. La receta de referencia de Carmelo Bosque usa cazuela de barro y cebolla rallada antes de devolver el pollo dorado.
- ¿Los huevos al salmorrejo son lo mismo que el salmorejo andaluz?
- No. El salmorejo cordobés es crema fría de tomate, pan y aceite. En Aragón, salmorrejo con dos erres nombra un plato caliente de huevos escalfados con espárragos, longaniza y lomo, en salsa de ajo y perejil.