Gastronomía de Valencia
Arroz de la Albufera, anguila de El Palmar, fideo nº4 de Gandia, clòtxina de puerto y chufa de l'Horta Nord.
Valencia se come por capas de agua. En la Albufera está el arroz, en El Palmar la anguila, en el Cabanyal la salazón y en el puerto la clòtxina. Al norte, l’Horta Nord cultiva la chufa que acaba en horchata; al sur, Gandia convierte el fumet en fideuà con fideo nº4.
La página de productos cuenta la despensa. Esta cuenta lo que ocurre cuando esa despensa entra en cazuela, paella, vapor o vaso frío.
Gastronomía
Gastronomía de Valencia
Paella valenciana
Arroz seco de la Albufera con pollo, conejo, ferradura, garrofón, tomate, pimentón, azafrán y romero. La capa tostada del fondo, el socarrat, no es adorno: marca el punto final del fuego.
Dónde: Parque Natural de la Albufera, El Palmar, Sueca
Ingredientes: Arroz, Pollo, Conejo, Ferradura, Garrofón, Tomate, Pimentón, Azafrán, Romero
All i pebre de l'Albufera
Guiso de anguila y patata hecho con ajo, pimentón y aceite, ligado a El Palmar y a la pesca de l'Albufera. Es cocina de barca y acequia, no plato de escaparate.
Dónde: El Palmar, Parque Natural de la Albufera
Ingredientes: Anguila, Patata, Ajo, Pimentón, Aceite de oliva
Fideuà de Gandia
Plato marinero nacido en el entorno del puerto de Gandia y asociado al barco Santa Isabel. La receta defendida por su asociación usa fideo nº4, fumet, cigalas, gambas, rape, tomate, pimentón y azafrán.
Dónde: Gandia, Grau de Gandia, Puerto de Gandia
Ingredientes: Fideo nº4, Fumet, Cigalas, Gambas, Rape, Tomate, Pimentón, Azafrán
Horchata de chufa con fartons
La chufa con DOP se cultiva en l'Horta Nord, se recoge en invierno y se seca antes de molerse con agua y azúcar. El farton alargado, cubierto de azúcar, está pensado para mojarse en la horchata.
Dónde: Alboraia, l'Horta Nord
Ingredientes: Chufa de Valencia, Agua, Azúcar, Fartons
Esgarraet
Pimiento rojo asado desgarrado en tiras con bacalao, ajo y aceite de oliva. El nombre viene de ese gesto manual: esgarrar, romper la carne del pimiento y el pescado.
Dónde: Valencia, l'Horta
Ingredientes: Pimiento rojo asado, Bacalao, Ajo, Aceite de oliva
Titaina del Cabanyal
Sofrito del barrio marinero del Cabanyal con tomate, pimiento rojo, ajo, piñones y tonyina de sorra. La salazón de atún le da más parentesco con el puerto que con una simple fritada.
Dónde: El Cabanyal, Poblats Marítims, Valencia
Ingredientes: Tomate, Pimiento rojo, Ajo, Piñones, Tonyina de sorra
Clòtxina valenciana
Bivalvo mediterráneo criado en el Puerto de Valencia y de temporada corta, de marzo a agosto. Se suele cocer al vapor para no tapar el punto salino de la pieza.
Dónde: Puerto de Valencia
Ingredientes: Clòtxina valenciana
Arroz al horno
Arroz de cazuela con costilla de cerdo, panceta, morcilla, tomate, patata, garbanzos y ajo. La cocción en horno concentra el caldo y deja una superficie seca, distinta de la paella.
Dónde: Xàtiva, La Costera, Valencia
Ingredientes: Arroz, Costilla de cerdo, Panceta, Morcilla, Tomate, Patata, Garbanzos, Ajo
FAQ
Preguntas frecuentes
- ¿Cuál es la paella valenciana auténtica?
- La base reconocible es arroz, pollo, conejo, ferradura, garrofón, tomate, pimentón, azafrán y romero. Puede llevar caracoles, alcachofa o pato según zona y temporada, pero no marisco en la versión valenciana clásica.
- ¿Qué diferencia hay entre paella y fideuà?
- La paella valenciana se cocina con arroz y nace en el entorno arrocero de la Albufera. La fideuà de Gandia cambia el arroz por fideo nº4 y trabaja con fumet de pescado, cigalas, gambas y rape.
- ¿Dónde nace el all i pebre valenciano?
- El all i pebre está ligado a l'Albufera, sobre todo a El Palmar y su cultura pesquera. La receta parte de anguila, patata, ajo y pimentón, productos de un paisaje de lago, arrozal y acequia.
- ¿Cuándo es temporada de clòtxina valenciana?
- La temporada de la clòtxina valenciana va de marzo a agosto. Se cría en el Puerto de Valencia y suele prepararse al vapor, con poca intervención.
- ¿Qué se toma con la horchata de chufa?
- La pareja clásica son los fartons, bollos alargados y azucarados hechos para mojar. La chufa con DOP procede de l'Horta Nord y el sello del Consejo Regulador identifica el producto certificado.