Conserveras de Bizkaia: de Bermeo a Markina-Xemein
Las conserveras de Bermeo, Ondarroa y Markina-Xemein en Bizkaia elaboran anchoa madurada en salazón y bonito del norte cocido y esterilizado.
La anchoa del Cantábrico, semiconserva, se sala, madura, limpia a mano y envasa en aceite, necesitando frío constante. El bonito del norte, en cambio, se cuece, limpia a mano, envasa y esteriliza, permitiendo su conservación a temperatura ambiente una vez cerrado. Esta diferencia define la labor en conserveras activas de Bermeo, Ondarroa y Markina-Xemein, especialmente durante la costera del bonito, que suele ir de junio a septiembre. Serrats trabaja en Bermeo desde 1890.
Productos típicos
Productos típicos de Bizkaia
Arroyabe
Arroyabe, con más de 100 años de historia, elabora bonito del norte, atún claro y anchoa en Bermeo desde su fábrica actual de 1996. Sus procesos combinan la elaboración artesanal con instalaciones modernas.
Dónde: Polígono Industrial Landabaso, Fase B, Parcela 9.3, Bermeo
Conservas Serrats
Conservas Serrats, fundada en Bermeo en 1890, incorporó latas herméticas a comienzos del siglo XX y fue pionera en el frasco de cristal para bonito en los años 80. Mantiene la elaboración de salazón y semiconserva de anchoa.
Dónde: Polígono Landabaso 3B, Bermeo
Conservas Zallo
Zallo, en Bermeo desde 1926, madura su anchoa del Cantábrico un mínimo de 6-8 meses en salazón y la trabaja manualmente. El bonito se pesca mayoritariamente con anzuelo.
Dónde: Polígono Landabaso s/n, Bermeo
Campos / Salica
La fábrica de Campos se levantó en 1921. La unión de Campos y Astorquiza creó SALICA en 1991 para una nueva planta en Bermeo, desde donde opera actualmente.
Dónde: Fábrica Salica, Bermeo
Anchoas de Bermeo / Royo
Desde 1989, Juan Carlos y Eusebio Royo elaboran semiconservas de anchoa del golfo de Bizkaia. Maduran las anchoas más de 12 meses en salazón y las limpian y envasan manualmente.
Dónde: Polígono Industrial Landabaso, Parcela 8, 2.º izquierda, Bermeo
Conservas Ortiz
Ortiz, establecida en Ondarroa desde 1891, inició su actividad escabechando bonito del norte. Actualmente, cuece, limpia a mano y esteriliza el bonito envasado en aceite o escabeche.
Dónde: Calle Iñaki Deuna 15, Ondarroa
Conservas Olasagasti
Olasagasti elabora bonito del norte pescado a caña y anchoa del Cantábrico madurada en su fábrica de Markina-Xemein. Ambos productos se preparan a mano. También trabaja caballa del Cantábrico.
Dónde: Avenida Erdoza 36, Markina-Xemein
FAQ
Preguntas frecuentes
- ¿Qué diferencia hay entre una conserva y una semiconserva de anchoa?
- Una semiconserva, como la anchoa, se somete a salazón y maduración, pero no a esterilización. Requiere refrigeración constante y su vida útil, una vez abierta, debe seguir la indicación del fabricante.
- ¿Es lo mismo el bonito del norte que el atún claro?
- El bonito del norte (Thunnus alalunga) tiene carne blanca y suave. El atún claro (Thunnus albacares) es una especie distinta, de mayor tamaño, con carne más rojiza y firme.
- ¿Cuánto tiempo madura una anchoa del Cantábrico en salazón?
- El tiempo de maduración de la anchoa del Cantábrico en salazón varía por productor. Zallo, por ejemplo, indica un mínimo de 6 a 8 meses. Anchoas de Bermeo / Royo documenta más de 12 meses en barricas a temperatura controlada, entre 13 y 16 °C.
- ¿Cómo se conserva una lata o un tarro de anchoas después de abrirlo?
- Las anchoas son una semiconserva y, una vez abiertas, requieren refrigeración. Anchoas de Bermeo / Royo indica mantenerlas a no más de 8 °C y consumirlas en 7-10 días. En los demás casos, el plazo de consumo debe seguir la indicación de la etiqueta del fabricante.