Gastronomía de Jaén
La cocina de Jaén se construye con el AOVE Picual, la huerta, cereales, cordero de sierra y carne de monte. Sus platos son el resultado de la tierra y el trabajo.
Jaén cocina con su Aceite de Oliva Virgen Extra Picual, la grasa de trabajo de la provincia. Es un aceite verde, amargo y picante que aguanta bien el fuego. La despensa jiennense se compone de la huerta, cereales, cordero de sierra, caza y el bacalao de interior. Con estos ingredientes se hacen guisos de cuchara y ensaladas frescas. La gachamiga, por ejemplo, es un plato de sartén de harina, ajo, AOVE, agua y sal, propio de Benatae, Beas de Segura y Cazorla.
Gastronomía
Gastronomía de Jaén
Pipirrana jiennense
Ensalada de verano que se prepara en dornillo, machacando tomate, pimiento, ajo y comino. Se liga con AOVE y vinagre. Lleva cebolleta y pepino, y a veces se le añade huevo cocido o atún.
Dónde: Provincia de Jaén, La Campiña, Huelma
Ingredientes: Tomates maduros, Cebolleta fresca, Pepinos, Pimiento verde, Sal, Ajo, Comino, Vinagre de vino, AOVE, Atún (opcional), Huevos cocidos (opcional)
Andrajos
Guiso de masa fina de harina, agua y sal, que se desgarra sobre un sofrito de verduras. La versión de Cabra del Santo Cristo incorpora bacalao. Se encuentra también en Úbeda y Sierra Mágina.
Dónde: Cabra del Santo Cristo, Úbeda, Sierra Mágina, Provincia de Jaén
Ingredientes: Harina, Agua templada, Sal, Bacalao, Sofrito de verduras, Caldo
Rin-ran
Patata, pimientos rojos secos, olivas y bacalao componen este plato de sierra. Es una comida de trabajo, contundente, que se sirve como tapa o plato principal.
Dónde: Sierra de Cazorla, Sierra de Segura, Las Villas
Ingredientes: Patata, Pimientos rojos secos, Bacalao, Aceitunas, Comino, AOVE
Gachamiga
Harina, ajo, AOVE, agua y sal forman este plato de sartén, común en Benatae, Beas de Segura y Cazorla. Se comía alrededor de la sartén tras el trabajo en el bosque o el pastoreo.
Dónde: Benatae, Beas de Segura, Cazorla
Ingredientes: Harina, Ajo, AOVE, Agua, Sal, Pimientos verdes/secos fritos (acompañamiento), Chorizo (acompañamiento), Panceta (acompañamiento), Fruta (acompañamiento), Sardinas (acompañamiento), Aceitunas (acompañamiento)
Migas jiennenses
Pan duro o harina, ajo, pimientos verdes y tocino. Este plato de campo es contundente y se encuentra en Jaén rural, Sierra Mágina o La Campiña.
Dónde: Jaén rural, Sierra Mágina, Sierra de Segura, La Campiña
Ingredientes: Pan duro, Ajo, Pimientos verdes, Tocino fresco, Harina de trigo (para variante)
Ochíos
Tortas de aceite de La Loma, de Úbeda, Baeza, Torreperogil o Sabiote. Las hay dulces, con azúcar y anís, o saladas, con pimentón. Se comen solas o rellenas.
Dónde: Úbeda, Baeza, Torreperogil, Sabiote, La Loma
Ingredientes: Harina, Agua, AOVE, Sal, Azúcar (para versión dulce), Anís (para versión dulce), Pimentón (para versión salada)
Galianos
Guiso de las sierras de Segura y Montizón. Lleva tortas de pan sin levadura, conejo, tomate, pimiento verde, AOVE, agua y sal. Una comida de campo.
Dónde: Segura de la Sierra, Montizón, Sierra de Segura, El Condado
Ingredientes: Tortas de pan sin levadura (galianeras), Conejo, Tomate, Pimiento verde, AOVE, Agua, Sal, Especias
Ajoatao
Emulsión de patata, AOVE, ajo y sal, propia de la Sierra de Segura. Se hace con aceite Picual.
Dónde: Sierra de Segura
Ingredientes: Patata, AOVE, Ajo, Sal
FAQ
Preguntas frecuentes
- ¿Cuáles son los platos típicos de Jaén?
- Jaén cocina con AOVE, productos de huerta, cereales, cordero y caza. Algunos ejemplos son la pipirrana, los andrajos, el rin-ran, la gachamiga, las migas, los ochíos, los galianos y el ajoatao.
- ¿Qué diferencia la pipirrana de Jaén de otras pipirranas?
- La pipirrana jiennense es un majado en dornillo de tomate, cebolleta, pepino, pimiento verde y ajo. Lleva AOVE y comino. Es un plato veraniego que a veces incluye atún o huevo cocido.
- ¿Qué son los andrajos jiennenses?
- Los andrajos son un guiso de Jaén con láminas finas de masa de harina, agua y sal. Estas se rompen sobre un sofrito de verduras con bacalao y caldo. Es un plato consistente, propio de Cabra del Santo Cristo y Úbeda.
- ¿Los ochíos son dulces o salados?
- Los ochíos son tortas de aceite que se presentan en versiones dulces o saladas. Las dulces llevan azúcar y anís, y las saladas pimentón. Son de La Loma, incluyendo Úbeda y Baeza.
- ¿Qué papel tiene el aceite de oliva en la gastronomía de Jaén?
- El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), sobre todo la variedad Picual, es la grasa de trabajo en la cocina jiennense. Es verde, amargo y picante, y aguanta bien el fuego. Está presente en la mayoría de los platos.