Quesos de Cantabria
Tres DOP cuentan el mapa quesero cántabro: Nata de Cantabria en el valle, Quesucos en Liébana y Picón Bejes-Tresviso en cueva.
El queso cántabro se lee por altura. En los valles pasiegos domina la leche de vaca y aparecen piezas cremosas como el Queso Nata de Cantabria. En Liébana el formato se estrecha: quesucos pequeños, ahumados o no, con mezcla de leches según casa. Más arriba, entre Bejes, Tresviso y las cuevas calizas, el Picón Bejes-Tresviso concentra humedad, moho azul y una maduración mínima de dos meses.
Tres DOP para una comunidad pequeña. La cifra importa porque no habla de abundancia turística, sino de oficio protegido.
Quesos
Quesos de Cantabria
Quesucos de Liébana (DOP)
Piezas pequeñas, cilíndricas o discoidales, de 8 a 12 cm de diámetro y pasta firme algo amarilla. Pueden hacerse con leche de vaca, oveja o cabra, solas o mezcladas, y algunos salen ahumados. La DOP exige al menos un 45% de grasa sobre extracto seco y un mínimo de 30% de humedad.
Dónde: Potes, Camaleño, Cabezón de Liébana
Ingredientes: Leche de vaca, Leche de oveja, Leche de cabra, Cuajo, Sal
Picón Bejes-Tresviso (DOP)
Azul cántabro de Liébana y Peñarrubia, heredero de los nombres Picón de Tresviso y Queso Picón de Bejes. Madura como mínimo dos meses en cuevas naturales de caliza. Bejes y Tresviso no son decorado: son el núcleo histórico que acabó dando nombre a la DOP.
Dónde: Bejes, Tresviso, Peñarrubia
Ingredientes: Leche de vaca, Leche de oveja, Leche de cabra, Cuajo, Sal, Penicillium
Queso Nata de Cantabria (DOP)
Queso de leche de vaca, pasta prensada y perfil amable, sin veta azul ni cueva de por medio. La DOP figura en MAPA con pliego en vigor desde el 18 de septiembre de 2007. Sirve de contrapunto a los quesos lebaniegos: menos montaña brava, más leche cremosa.
Dónde: Selaya, Liérganes, Santander
Ingredientes: Leche de vaca, Cuajo, Sal
Quesería Alles / La Sotorraña
Quesería de Bejes, en la calle Mayor, que trabaja Picón Bejes-Tresviso DOP y quesucos bajo la marca La Sotorraña. Su catálogo cruza leche de vaca, cabra y oveja según pieza. Interesa porque enseña la doble cara de Liébana: azul potente y quesuco pequeño.
Dónde: Bejes
Ingredientes: Leche de vaca, Leche de cabra, Leche de oveja, Cuajo, Sal
Quesos Río Deva
Quesería de Camaleño activa desde 1987, con once quesos en catálogo. Hace quesucos de corta curación, queso fresco de Pido, piezas curadas y un azul llamado azuluco. Es una puerta clara al queso de Liébana sin reducirlo todo al Picón.
Dónde: Camaleño, Pido
Ingredientes: Leche de vaca, Leche de oveja, Leche de cabra, Cuajo, Sal
La Jarradilla
Quesería pasiega de Tezanos de Villacarriedo centrada en leche de vaca. Elabora Divirín, queso fresco, queso pasiego y Braniza, y abre la quesería con visitas, talleres de queso y mantequilla. Aquí el protagonismo está en la cultura láctea de valle, no en el queso azul de cueva.
Dónde: Tezanos de Villacarriedo, Valles Pasiegos
Ingredientes: Leche de vaca, Cuajo, Sal
Quesos Bejes
Productor de Picón Bejes-Tresviso en el pueblo que aparece en la denominación. Su propia web recuerda la protección como DOP desde 1994 y la maduración mínima de dos meses en cuevas naturales de caliza. Si se quiere entender el queso por lugar, Bejes es una parada literal.
Dónde: Bejes
Ingredientes: Leche de vaca, Leche de oveja, Leche de cabra, Cuajo, Sal, Penicillium
FAQ
Preguntas frecuentes
- ¿Cuántas DOP de queso tiene Cantabria?
- Cantabria tiene tres DOP queseras: Queso Nata de Cantabria, Quesucos de Liébana y Picón Bejes-Tresviso. Las tres dependen de ODECA como autoridad de calidad alimentaria en Cantabria.
- ¿Qué diferencia hay entre Picón Bejes-Tresviso y Quesucos de Liébana?
- El Picón Bejes-Tresviso es un queso azul de Liébana y Peñarrubia, con maduración mínima de dos meses en cuevas calizas. Los Quesucos de Liébana son piezas pequeñas, de pasta firme, que pueden hacerse con leche de vaca, oveja o cabra y a veces se ahúman.
- ¿Qué queso de Cantabria es más suave?
- Entre las tres DOP, el Queso Nata de Cantabria suele ser el más suave. Es de leche de vaca, pasta cremosa y no tiene el moho azul ni la maduración en cueva del Picón.
- ¿Se pueden visitar queserías en Cantabria?
- Sí, algunas queserías lo permiten con reserva. La Jarradilla anuncia visitas guiadas y talleres, Quesería Alles incluye una sección de visitas y varias queserías de Liébana venden directamente en origen.