Quesos de Palencia: siete elaboradores y siete procesos
Leche de oveja churra, pasta prensada, azul, ahumado, corteza natural y mezclas trazan el mapa quesero palentino.
La selección se lee por materia prima y proceso. Villa de la Nava y Campos Góticos parten de oveja churra en Tierra de Campos. Puebla Luis lleva esa leche hacia la pasta prensada y el azul; Valle de San Juan, hacia el ahumado con haya. Lavega trabaja cortezas enmohecidas o lavadas y afina en cueva. Quesos Cerrato compara tres leches y una mezcla de vaca y oveja. La Oveja que Bala documenta el recorrido manual desde el obrador hasta las cámaras. Son siete enlaces oficiales para comparar elaboraciones, no siete excusas para abrir nuevas páginas.
Quesos
Quesos de Palencia
Campos Góticos
Elabora queso castellano artesano con leche cruda de oveja churra. La quesería se encuentra en Villerías de Campos, dentro de Tierra de Campos.
Dónde: Villerías de Campos
Puebla Luis
Esta familia ganadera transforma desde 2005 la leche de sus ovejas. En La Serna produce pasta prensada con distintas curaciones y un queso azul de oveja.
Dónde: La Serna
Valle de San Juan
Su viejo ahumado parte de leche cruda de oveja. El humo se obtiene con madera de haya y la elaboración se reparte entre Villarrabé y Palencia.
Dónde: Villarrabé, Palencia
Lavega
En Moslares de la Vega afina quesos en cuevas. Jaspe lleva una corteza de Penicillium camemberti, Lamerón tiene corteza lavada y Roque es un viejo de oveja elaborado con leche cruda.
Dónde: Moslares de la Vega
Quesos Cerrato
La cooperativa de Baltanás elabora desde 1968 con leche fresca de vaca, oveja y cabra recogida a diario y transformada en menos de veinticuatro horas. Cerrato Trashumante mezcla oveja y vaca.
Dónde: Baltanás
La Oveja que Bala
La leche de oveja procede de un solo ganadero de la comarca de Carrión; la de vaca, de animales que pastan en la Vega del Carrión. Cada pieza pasa manualmente por obrador, saladero, secadero y cámaras.
Dónde: Carrión de los Condes
FAQ
Preguntas frecuentes
- ¿Qué queserías de Palencia trabajan con oveja churra?
- Villa de la Nava y Campos Góticos documentan el uso de oveja churra en Tierra de Campos. La primera emplea leche de su propio rebaño en Fuentes de Nava; la segunda trabaja con leche cruda en Villerías de Campos.
- ¿Qué diferencia hay entre queso de leche cruda y pasteurizada?
- La diferencia comprobable está en el tratamiento térmico. Lavega explica que la leche pasteurizada se calienta a 72 °C durante 15 segundos; la leche cruda no pasa por ese tratamiento. La etiqueta o la ficha del productor permite distinguirlas sin deducirlo por el aspecto.
- ¿Cómo se reconoce un IGP Queso Castellano?
- Se elabora con leche de oveja, cruda o pasteurizada, procedente de explotaciones de Castilla y León. La pieza certificada lleva una contraetiqueta identificativa de la IGP colocada para que no pueda reutilizarse.
- ¿Qué quesos palentinos combinar en una tabla?
- La comparación puede reunir un queso de paño de Villa de la Nava, un castellano de leche cruda de Campos Góticos, el azul de oveja de Puebla Luis y el ahumado con haya de Valle de San Juan. Jaspe o Lamerón añaden trabajo de corteza; Cerrato Trashumante, una mezcla de vaca y oveja.
- ¿Qué significa afinado en cueva o corteza natural en estos quesos?
- Lavega afina en cuevas y mantiene cortezas naturales en Jaspe, Lamerón y Roque; Jaspe desarrolla Penicillium camemberti y Lamerón se trabaja como corteza lavada. Villa de la Nava declara una curación natural sin tratamientos químicos sobre la corteza.