Seis platos de la cocina almeriense: del trigo al pimiento seco
Estas seis elaboraciones muestran cómo la cocina doméstica almeriense cambia de técnica, comarca y estación aun cuando trabaja ingredientes modestos.
En Almería, el trigo cambia de forma antes de cambiar de compañía. Se pellizca y seca para hacer gurullos, se trabaja con rasera hasta quedar en migas o se deja hinchar durante la noche para una olla de invierno. Las guarniciones pueden moverse entre pescado, embutido, hortalizas y productos de matanza; la técnica permanece como rasgo reconocible.
El pimiento seco abre otros caminos. En Pulpí entra en el ajo colorao, un puré ligado a la primavera agrícola; en el pimentón forma un caldo al que el pescado llega al final. En el Bajo Andarax, la almendra, el ajo y el pan espesan el ajopollo fuera del hervor. Los límites y nombres no son idénticos en toda la provincia.
Gastronomía
Gastronomía de Almería
Gurullos almerienses
Esta pasta de trigo duro se amasa, se pellizca en piezas semejantes a granos y se deja secar antes de incorporarla a guisos. Está documentada en Sorbas y Pulpí, aunque sus acompañamientos cambian según la comarca.
Dónde: Sorbas, Pulpí
Ingredientes: Harina de trigo duro, Agua, Sal
Migas de harina
La sémola se incorpora al agua salada y se trabaja con aceite y rasera hasta separarla en migas pequeñas. Se preparan en toda la provincia y, especialmente en la costa, conservan una asociación clara con los días de lluvia.
Dónde: Provincia de Almería, Valle del Almanzora
Ingredientes: Sémola de trigo duro, Agua, Aceite de oliva, Sal
Olla de trigo
El trigo cocido reposa tapado durante la noche para hincharse y después se guisa con hinojo, legumbres y productos de matanza. Es una elaboración invernal del interior, con especial presencia en Filabres-Tabernas.
Dónde: Filabres-Tabernas, Levante Almeriense
Ingredientes: Trigo pelado, Hinojo, Garbanzos, Alubias, Morcilla, Carne de cerdo
Ajo colorao del Levante
En este puré de Pulpí, la patata y el pimiento rojo seco se cuecen y se mezclan con ajo, comino y aceite. Su consumo se ha vinculado al trabajo agrícola y a la primavera; bacalao, huevo o cerdo aparecen como acompañamientos variables.
Dónde: Pulpí, Levante Almeriense
Ingredientes: Patata, Pimiento rojo seco, Ajo, Comino, Aceite de oliva
Pimentón de Almería
Patata, tomate y pimiento seco forman un caldo ligado con un majado de ajo, pimiento y aceite, al que se añade el pescado al final. La preparación se asocia a la capital, los Campos de Níjar y también al Levante, sin confundirse con el tratamiento del caldo quemao.
Dónde: Almería, Campos de Níjar
Ingredientes: Pimiento rojo seco, Tomate, Patata, Pescado, Ajo, Aceite de oliva
Patatas en ajopollo
En el Bajo Andarax, las patatas reciben una salsa de almendra, ajo, pan y aceite. El majado se diluye en el caldo fuera del hervor para evitar que se corte, y puede elaborarse con los ingredientes crudos.
Dónde: Benahadux, Gádor, Rioja
Ingredientes: Patata, Almendra, Miga de pan, Ajo, Aceite de oliva
FAQ
Preguntas frecuentes
- ¿Qué son los gurullos almerienses?
- Son pequeñas piezas de pasta doméstica hechas con harina de trigo duro, agua y sal. Se forman a mano, se secan y después entran en guisos cuyos acompañamientos varían entre comarcas.
- ¿Por qué se comen migas cuando llueve en Almería?
- La asociación entre las migas y los días lluviosos sigue documentada como práctica provincial, con especial arraigo en la costa. La base habitual de referencia es la sémola de trigo duro, aunque también existen variantes con otros cereales o pan.
- ¿Cuál es la diferencia entre el ajo colorao y el pimentón de Almería?
- El ajo colorao del Levante es un puré de patata y pimiento seco ligado con ajo, comino y aceite. El pimentón es un caldo con patata, tomate, pimiento seco y pescado; algunos nombres y procedimientos pueden variar regionalmente.
- ¿Qué lleva la olla de trigo almeriense?
- Lleva trigo pelado, hinojo, garbanzos, alubias y productos de matanza como la morcilla. El trigo se cuece y reposa durante la noche antes de continuar el guiso, propio sobre todo de los meses fríos.