Comenge: del viñedo ecológico a la levadura seleccionada

Biodiversidad no es una palabra de bodega

Comenge sitúa su trabajo en un viñedo propio que declara certificado como ecológico. Entre las prácticas publicadas figuran el mantenimiento de una cubierta vegetal natural y la ausencia de herbicidas, insecticidas, pesticidas y abonos minerales. Esos datos describen decisiones de cultivo, pero no constituyen un inventario de biodiversidad.

La relación general entre manejo ecológico, biodiversidad y microorganismos responsables de la fermentación procede de la explicación de la propia bodega. Las fuentes consultadas no cuantifican la diversidad microbiana en Curiel de Duero ni en una parcela determinada. Tampoco permiten atribuir a esa diversidad un resultado concreto en el vino.

Conviene mantener separados los niveles de evidencia. El cultivo ecológico certificado y las prácticas publicadas pertenecen al manejo del viñedo. La biodiversidad es una interpretación del productor que no aparece medida de forma independiente. Los estudios científicos aportan datos sobre cepas y fermentaciones específicas, no una demostración completa de la cadena causal formulada por Comenge.

Del viñedo al cultivo seleccionado

La expresión «levadura propia» puede inducir a pensar que el mosto fermenta sin intervención mediante los microorganismos presentes en la uva. El proceso descrito por Comenge es diferente. Las levaduras se aíslan en el viñedo, se seleccionan, se multiplican y después se inoculan en el mosto. Existe, por tanto, un cultivo escogido antes de comenzar esa fermentación.

Esta distinción importa porque «propia», «autóctona», «indígena» o «natural» no equivale necesariamente a «espontánea». Una fermentación espontánea se dejaría evolucionar sin inocular un cultivo seleccionado. En el método documentado hay varias decisiones técnicas entre la presencia inicial del microorganismo y su entrada en el depósito.

El origen en el viñedo explica por qué la bodega presenta esas levaduras como propias. El aislamiento permite separar microorganismos; la selección identifica los cultivos que se quieren emplear; la multiplicación produce la cantidad necesaria, y la inoculación los incorpora al mosto. Cada paso debe reconocerse para no convertir una práctica controlada en una imagen imprecisa de espontaneidad.

Lo que sí documenta la UPM

La Universidad Politécnica de Madrid informó en 2012 de una colaboración experimental con Comenge. El trabajo trataba la aplicación de levaduras seleccionadas durante la crianza de vinos tintos sobre lías y alcanzó una escala semindustrial en la bodega. Este registro independiente confirma que la relación con la microbiología no queda limitada a la comunicación comercial de Comenge.

El documento respalda la selección de cultivos y su aplicación experimental en condiciones de bodega. No demuestra que cualquier levadura estudiada entonces siga utilizándose hoy, ni que el procedimiento se aplique a toda la producción. Su alcance es preciso: una colaboración, un procedimiento experimental y una prueba semindustrial vinculada a la crianza sobre lías.

Esa delimitación permite leer la investigación sin confundir antecedentes técnicos, ensayos y prácticas comerciales actuales.

Dos ensayos, dos escalas

Un artículo de 2020 identifica L3.1 como una cepa de Lachancea thermotolerans vinculada a Comenge y enotecUPM. El trabajo comparó su comportamiento fermentativo y su capacidad de acidificación en microfermentadores de 10 mililitros y matraces de 1 litro. Es una escala de ensayo que permite estudiar la cepa bajo condiciones definidas. No acredita su empleo actual en toda la gama de la bodega.

El segundo artículo, publicado en 2021, llevó la comparación a recipientes mayores dentro de Comenge. El estudio trabajó con un rosado de Tempranillo y Albillo y comparó Hanseniaspora vineae con Saccharomyces cerevisiae. Las fermentaciones se realizaron en recipientes de acero de 150 litros y barricas de roble de 225 litros.

La diferencia de escala resulta útil. L3.1 aparece en volúmenes de laboratorio; Hanseniaspora vineae, en una prueba realizada a escala de bodega. Ninguno de los artículos identifica por sí mismo una botella comercial actual. Tampoco permite afirmar que esas cepas se utilicen hoy de manera general. Documentan preguntas experimentales, condiciones, recipientes y comparaciones concretas.

Dos vinos para comprobar el método

Las fichas de añada permiten observar cómo Comenge describe el uso de levadura propia en elaboraciones fechadas. Don Miguel Comenge 2019 procede, según su ficha, del Pago de Las Hontanillas y cuenta con certificación ecológica. La misma fuente declara fermentación en cemento con levadura propia y una crianza de veintiún meses en roble francés nuevo.

Comenge El Origen 2020 reúne uvas de Pago de los Almendros, Viña de Carrapiñel y Viña de la Cruz de Canto. Su ficha menciona levadura indígena propia, fermentación en pequeños depósitos de hormigón y catorce meses en roble francés.

Estos ejemplos conectan un origen declarado, un cultivo propio y un recipiente en dos añadas determinadas. No identifican esas levaduras con L3.1 ni con Hanseniaspora vineae. Tampoco autorizan a trasladar parcelas, recipientes, tiempos de crianza o métodos a otras cosechas. Su valor documental reside precisamente en que fijan el dato a Don Miguel Comenge 2019 y Comenge El Origen 2020.

Qué permite preguntar la visita

Comenge anuncia enoturismo durante los fines de semana y un recorrido por su viñedo ecológico. El Portal de Turismo de Castilla y León y Peñín confirman la existencia de visitas guiadas por la bodega y el viñedo. Una explicación publicada por Comenge en diciembre de 2025 menciona el viñedo, la sala de elaboración y la zona de crianza; la tienda de experiencias mantiene una propuesta para conocer la bodega, el viñedo y el proceso.

Ese recorrido ofrece un contexto adecuado para preguntar cómo se traduce el vocabulario técnico. En el viñedo se pueden contrastar las prácticas publicadas: cubierta vegetal y ausencia de los tratamientos enumerados por la bodega. Durante la explicación de la elaboración se puede preguntar cómo se aíslan, seleccionan y multiplican las levaduras propias, y en qué momento se inoculan.

La información disponible no garantiza acceso a una parcela, un laboratorio, un depósito o un recipiente de investigación concretos. Esas posibilidades dependen del recorrido reservado.

Antes de reservar

La bodega permanecía inscrita en la D.O. Ribera del Duero y mantenía activos su sitio web, contacto, tienda y experiencias en la comprobación del 6 de septiembre de 2026. La información de visita es más volátil que los artículos científicos o las fichas de añada, por lo que debe revisarse antes del desplazamiento.

No conviene fijar a partir de esta información una hora, un precio, un número de plazas ni unos vinos de cata. También debe confirmarse qué zonas forman parte de la experiencia disponible y si el recorrido incluye viñedo, sala de elaboración y crianza.

¿La visita requiere reserva previa? ¿Qué hora, precio y plazas están disponibles? ¿Qué recorrido se ofrece ese día? ¿Se entra en el viñedo y qué parcela se visita? ¿Qué salas y depósitos pueden verse? ¿Qué vinos se catarán? ¿Puede la bodega explicar qué levadura propia utiliza en las elaboraciones presentadas?