Bodegas Verum: vino, destilación y galerías de tosca en Tomelloso

Verum no es Altosa, aunque compartan familia

En este conjunto de Tomelloso conviene empezar por los nombres jurídicos. Bodegas y Viñedos Verum, S.L. y Alcoholes de Tomelloso, S.A., conocida como Altosa, son sociedades distintas. Sus avisos legales publican identidades fiscales diferentes, aunque el portal turístico municipal las relaciona dentro de un mismo grupo familiar. Esa separación ayuda a leer la visita: Verum corresponde a la actividad vinícola y Altosa a la destilación.

El recorrido puede enlazar espacios de ambas operaciones, pero compartir dirección productiva, infraestructura o relato familiar no convierte una empresa en la otra. Tampoco permite atribuir automáticamente a Verum todo lo que aparece bajo tierra o dentro de una barrica. La documentación de cada operador determina qué proceso puede asociarse a cada sociedad. Así, la bodega, la destilería, los recipientes y las galerías forman un conjunto visitable, aunque no tengan una única función ni una sola titularidad operativa explicada al público.

Del vino al aguardiente

Altosa describe una actividad centrada en destilar vino mediante columnas y alambiques de cobre. La documentación de la empresa distingue la función de ambos sistemas, pero presenta datos internos discrepantes sobre el número y la capacidad de las columnas; por eso no resulta fiable publicar esas cifras. Sí identifica siete alambiques de cobre destinados a destilación directa o doble, con la obtención de aguardientes u holandas.

El paso por la sala de alambiques permite situar esa transformación junto al trabajo de la bodega, sin confundirlos. Según Altosa, otra parte de sus instalaciones se dedica principalmente al reposo y la crianza de los destilados. La visita anunciada por Verum incorpora la destilería y la sala de alambiques, aunque eso no garantiza que los equipos estén funcionando en una fecha determinada. La producción activa, las operaciones visibles y el acceso exacto dependen de las condiciones comunicadas al grupo durante la reserva.

Una cueva compartida por destilados y vinos concretos

El subsuelo de Tomelloso contiene una capa de tosca, una roca caliza que la tradición local permitió excavar sin soportes interiores. El portal turístico municipal documenta esa relación entre geología y cuevas vinícolas. El complejo moderno asociado a Verum y Altosa utiliza el mismo principio en una red de galerías que las fuentes actuales sitúan por encima de los 8.000 metros cuadrados. Como existen publicaciones con mediciones distintas, esa referencia amplia es más sólida que una cifra exacta.

El uso de la cueva exige otra precisión. Altosa presenta sus galerías como destinadas principalmente, y en algunos textos exclusivamente, a brandies y destilados. Verum, en cambio, documenta vinos concretos y botellas conservados bajo tierra. Ambas afirmaciones describen capas diferentes del mismo complejo: el uso dominante corresponde a los destilados, mientras determinados vinos y botellas ocupan espacios específicos.

No debe deducirse el contenido de una barrica por su ubicación o aspecto. Tampoco cabe convertir todas las galerías en una cueva vinícola de Verum. La documentación disponible sostiene una infraestructura compartida, con funciones delimitadas por producto.

Tinaja, acero, botella y barrica con nombre

Los materiales de Verum muestran tinajas recuperadas, depósitos de acero, grandes tinas de madera, barricas y almacenamiento de botellas. Esa variedad de recipientes no constituye por sí misma un método común para toda la gama. Cada vínculo debe apoyarse en la ficha de un vino o destilado determinado, ya que la presencia de una vasija no acredita qué contiene ni durante cuánto tiempo.

Las Tinadas Cencibel ofrece un ejemplo documentado por Verum: fermentación en barrica abierta y ocho meses en una tinaja de 4.500 litros. Las Tinadas Airén sigue otra secuencia, con crianza sobre lías en tinaja y un paso posterior por depósito de acero. Son elaboraciones distintas, no una receta general de la casa.

La documentación también menciona tinajas restauradas, pero no identifica un vino actual para cada una de ellas. Por eso no es posible asignar las ocho piezas recuperadas a una referencia concreta. Botella, barrica, acero y barro deben leerse como herramientas asociadas a elaboraciones precisas, no como etiquetas intercambiables.

Mantener Airén y Cencibel; trabajar minoritarias con IVICAM

Verum presenta Las Tinadas como un espacio vinculado a Airén y Cencibel, nombre local empleado para Tempranillo. Ambas figuran entre las variedades autorizadas en Castilla-La Mancha según IVICAM. En este contexto se describen como variedades mantenidas y trabajadas por la bodega, no como hallazgos propios ni como recuperaciones exclusivas.

El planteamiento cambia en El Romeral. Según Verum, esta finca sirve para plantar y vinificar variedades regionales minoritarias en colaboración con IVICAM. El centro público conserva la autoridad institucional sobre su caracterización y sobre las listas varietales. La aportación atribuible a la bodega consiste, por tanto, en colaborar, cultivar material y elaborar vinos a partir de él.

Tinto Velasco, Moravia Agria y Albillo Real pueden aparecer dentro de ese marco de trabajo, pero no como variedades descubiertas o recuperadas por Verum en solitario. La distinción reconoce las funciones diferentes de la investigación pública y del productor.

Capturar CO2 no equivale a un vino sin huella

La Universidad de Castilla-La Mancha atribuye a sus investigadores y a Altosa el desarrollo y la patente de una estrategia para capturar dióxido de carbono producido durante la fermentación y transformarlo en carbonato de sodio. La Agencia Estatal de Investigación registra además una fase posterior de validación piloto con Alcoholes de Tomelloso. La sociedad vinculada al proyecto es, por tanto, Altosa, aunque el contexto productivo reúna vino y destilación.

El estudio académico del caso calculó una reducción del 16,79 % de la huella dentro del perímetro analizado. Ese resultado mide el efecto de una estrategia concreta bajo límites metodológicos definidos. No demuestra que todo el ciclo de vida del vino alcance una huella neta negativa.

En consecuencia, tampoco permite describir Las Tinadas Airén como un vino de emisiones negativas, anunciar cero emisiones ni sostener una primacía mundial. La afirmación defendible es más acotada: se estudió la captura del CO2 fermentativo, su transformación y una reducción cuantificada para aquel caso.

Qué incluye la visita y qué confirmar

A 5 de septiembre de 2026, Verum anuncia visitas los sábados por la mañana mediante reserva previa. La duración indicada es de unas dos horas, con variaciones según el grupo. El itinerario publicado comprende instalaciones de la bodega, destilería, sala de alambiques, galerías subterráneas y una degustación. La dirección para visitantes es N-310, 228, en Tomelloso.

La oferta permite observar en un recorrido común procesos pertenecientes a sociedades diferentes: elaboración vinícola, destilación y crianza o almacenamiento bajo tierra. Sin embargo, la descripción general no garantiza el acceso a cada dependencia en todas las fechas. Tampoco promete alambiques en funcionamiento, destilación activa ni entrada a una finca determinada.

Antes del desplazamiento conviene comprobar directamente con Verum la disponibilidad, el horario de inicio, la duración prevista y los espacios abiertos al grupo. También debe confirmarse si la sala de alambiques y las galerías forman parte del itinerario de ese día, qué actividad productiva será visible y qué vinos incluye la degustación reservada.