Sidra Menéndez en Fano: de la pumarada al destino de cada lote

Ocho hectáreas propias no equivalen a toda la manzana del llagar

Menéndez declara ocho hectáreas propias repartidas en pequeñas pumaradas de Fano y Valdornón. Según el productor, allí cultiva variedades acogidas a la DOP Sidra de Asturias mediante manejo ecológico. La cosecha de esas fincas se destina a Menéndez DOP Ecológica y Val d’Ornon DOP.

La cifra delimita una procedencia concreta, pero no describe toda la materia prima que entra en Fano. Menéndez no publica cuánto representan esas ocho hectáreas sobre el conjunto de la manzana recibida. Su documentación permite vincular la cosecha propia con dos referencias determinadas; atribuir ese origen a toda la producción iría más allá de lo acreditado.

COPAE registra actualmente a Sidra Menéndez como productor y elaborador ecológico. En su directorio figura también Menéndez Ecológica Sidra de Asturias. Ese registro confirma la condición ecológica del operador y del producto identificado, sin extenderla a cualquier sidra de la casa. Tampoco aporta mediciones que permitan relacionar esas pumaradas con efectos concretos sobre la biodiversidad.

Separar por grupo tecnológico y zona antes del mayado

El trabajo en el llagar comienza con una recepción organizada según la madurez de la manzana. El proceso publicado por Menéndez continúa con una inspección visual y el lavado. La fruta se separa entonces por grupos tecnológicos y zonas de cultivo. La información disponible no baja hasta cultivares concretos ni asigna públicamente una parcela a un depósito.

Después llega el escogido manual. La manzana aceptada se maya y pasa a prensas neumáticas para extraer el mosto. Esta secuencia mantiene el criterio de clasificación aplicado en la recepción, aunque no documenta un recorrido individual de cada pumarada hasta una botella determinada.

Para las referencias amparadas, el pliego de la DOP exige manzana procedente de variedades y parcelas registradas. También somete la elaboración al control de un lagar inscrito. El alcance de esa garantía termina en los productos identificados como DOP; no cubre por extensión todas las marcas elaboradas por el operador.

La cadena desciende por las naves de Fano

Las cotas del Llagar Menéndez permiten leer el avance de una partida dentro del edificio. En la nave inicial están, según el productor, la recepción de la manzana, las prensas y los depósitos de acero inoxidable. Allí la fruta se clasifica, se convierte en mosto y entra en los primeros recipientes de elaboración.

La bodega de madera, construida en 2009, alberga toneles artesanales de castaño autóctono, tal como los describe Menéndez. El mosto puede dirigirse a esos toneles o al acero dentro de la misma instalación. La documentación pública no asigna cada recipiente a una parcela o referencia específica.

El trazado aprovecha el desnivel para continuar en una cota inferior. Menéndez sitúa allí nuevos depósitos de acero, la planta de embotellado y el almacén de producto terminado. La arquitectura enlaza las distintas fases y hace visible su orden, pero el acceso a esos espacios no supone que toda la maquinaria esté funcionando durante una visita.

Acero y madera comparten el control de fermentación

Tras el prensado, el mosto se conduce a depósitos de acero inoxidable o a toneles de madera. Menéndez indica que la fermentación ocurre a temperatura controlada mediante la acción de levaduras y bacterias endógenas. Acero y castaño cumplen así una misma etapa del proceso desde recipientes diferentes.

La explicación publicada se refiere al funcionamiento general del llagar. No identifica qué tonel corresponde a cada referencia, ni establece una relación directa y pública entre zona de cultivo y recipiente. Quien quiera seguir una partida concreta tendrá que preguntar durante la visita qué datos conserva el llagar sobre ese mosto.

Trasiego, reposo y destino final del lote

Menéndez sitúa los trasiegos en enero y febrero, una vez terminada la fermentación. Las sidras se mueven y mezclan entre depósitos durante esta fase. Con ello se retiran las borras y se estabiliza el contenido antes del posterior reposo y la maduración.

El calendario no determina por sí solo el paso a botella. La dirección técnica decide qué tonel o depósito se embotella atendiendo al destino final de la sidra. En la línea de la cota baja se suceden el embotellado y el corchado; después llega el etiquetado.

El productor declara que la identificación del lote se conserva durante estas operaciones. Se trata de un control documentado en la salida del llagar, pero no demuestra una correspondencia pública y completa entre parcela, depósito y botella. El detalle disponible para una partida concreta debe consultarse allí.

Qué demuestra la visita y qué debe confirmarse

El 7 de septiembre de 2026, Turismo Asturias mantenía una visita al Llagar Sidra Menéndez con reserva previa. El itinerario publicado comenzaba en la recepción de la materia prima, atravesaba los espacios de elaboración y llegaba hasta la planta de embotellado. Al terminar se servía sidra natural directamente del tonel.

El recorrido permite observar cómo se distribuyen las naves, dónde está la bodega de madera y en qué cota queda la línea final. La programación no garantiza, sin embargo, que coincida con el mayado o el prensado. Lo mismo sucede con la fermentación, los trasiegos y el embotellado: el acceso a las instalaciones no implica que esas fases estén activas durante el pase. La información pública tampoco identifica el tonel abierto ni la marca de la sidra servida.

Antes de acudir hay que confirmar con el productor que la visita sigue disponible y conocer sus condiciones vigentes. Si interesa la trazabilidad de una partida, las preguntas precisas son otras: qué separación por grupo tecnológico y zona se mantiene, qué recipiente interviene y qué identificación acompaña a la sidra cuando llega a la botella.