Petritegi: del caserío de 1526 al txotx

El documento de 1526 y lo que sí permite afirmar

La referencia histórica más antigua localizada para el solar de Petritegi aparece en una compraventa fechada el 12 de febrero de 1526. El documento, conservado en el archivo del palacio de Murgia, menciona tierras de Pedro de Ygueldo y el solar de Petritegui. Esa fecha permite fijar la existencia documentada del lugar, pero no demuestra una propiedad familiar continua ni una producción acreditada año por año desde entonces.

La investigación publicada en 2026 describe Petritegi como un caserío del siglo XVI organizado alrededor de un lagar de manzana. La fabricación de sidra formaba parte de una unidad arquitectónica que también reunía vivienda y explotación agraria y ganadera. El dato histórico relevante no es una supuesta fundación empresarial, sino la presencia de una casa en la que residencia, campo y transformación de la fruta estaban materialmente vinculados.

Una casa que reunía familia, campo y tolare

Por Petritegi pasaron distintas familias antes de la llegada de Agapito Goikoetxea y Catalina Iturralde, situada por las fuentes entre finales del siglo XIX y comienzos del XX. Por eso, los cinco siglos asociados al solar no deben trasladarse sin matices a la familia Otaño-Goikoetxea. La historia del lugar es anterior a su llegada y comprende sucesiones que la documentación disponible no permite presentar como una única línea familiar.

La gestión actual continúa dentro de esa familia. Ainara Otaño dirige el equipo, mientras Txetxu Mujika figura como jefe de producción y Argoitz Otaño como enólogo. La quinta generación asumió la dirección y miembros de la sexta trabajan ya en producción. Esta sucesión reciente se inserta en una actividad previa del caserío-lagar, sin apropiarse retrospectivamente de toda su cronología.

El tolare ayuda a entender la lógica del edificio histórico: la manzana no llegaba a una instalación desligada de la casa, sino a una unidad donde la explotación del campo y su transformación compartían espacio. Esa relación sigue siendo la base documental desde la que se interpreta Petritegi.

Del manzanal a la bodega

Petritegi trabaja con manzana propia y con fruta procedente de caseríos del entorno. El perfil del productor publicado por Euskal Sagardoa sitúa parcelas proveedoras en Astigarraga, Getaria, Alkiza, Oiartzun, Aia y Hondarribia. La manzana propia de Astigarraga se reserva para su sidra ecológica. El manzanal Etxe-Buru, incluido en la visita, permite introducir esa relación entre el caserío y su materia prima sin aislar el campo del resto del proceso.

La elaboración comienza con el control de madurez en el manzanal. Petritegi combina manzanas ácidas, tánicas y dulces en función del producto. Una vez descargada, la fruta pasa por prelavado y lavado. Después se revisa en una mesa donde se retiran las piezas golpeadas o sobremaduras antes del estrujado.

La manzana estrujada se prensa a baja presión. El mosto obtenido se analiza y se enfría; después se decanta y se trasiega a otro depósito para iniciar la fermentación con control de temperatura. La explicación pública del proceso continúa hasta el embotellado en frío.

Esta secuencia distingue el trabajo documentado de lo que puede observarse en funcionamiento durante una visita concreta. El acceso guiado incluye espacios y explicaciones sobre la cultura de la manzana y la sidra, pero no garantiza que el recorrido coincida con la cosecha, el prensado, la decantación o una fermentación activa.

La kupela convierte el trabajo en reunión

La kupela ocupa el extremo público de la cadena. En el txotx, el grupo deja el comedor y se desplaza hasta la bodega para probar distintas sidras directamente de la kupela con el sidrero. La salida convierte un producto ya elaborado en una acción compartida dentro del mismo lugar donde se explica su origen y transformación.

El menú tradicional acompaña ese movimiento. La comida se desarrolla entre regresos a la bodega, de modo que sus tiempos ordenan las sucesivas salidas sin desplazar a la sidra del centro del ritual. El comedor funciona como punto de partida y retorno; la kupela mantiene el vínculo con la producción.

Esta relación explica por qué el menú forma parte de la experiencia sin convertir Petritegi en una recomendación hostelera. Lo sustantivo es el paso reiterado entre comedor y bodega para probar la sidra en el espacio productivo.

Qué ofrece hoy la visita

La experiencia Gastronomía anunciada el 29 de agosto de 2026 comenzaba en el manzanal familiar ecológico Etxe-Buru y continuaba por un pequeño museo, el caserío de 1526 y la bodega. Después, la propuesta pasaba al comedor para el menú tradicional acompañado por sidras de la casa. El itinerario seguía así la relación entre la fruta, la historia del edificio, la elaboración y el servicio desde la kupela.

Petritegi mantenía activa esta oferta en Astigarraga, en Petritegi Bidea 8. Los pases publicados eran a las 12:30 los martes, jueves, sábados y domingos, con reserva obligatoria realizada con más de 24 horas de antelación.

Esas condiciones estaban vigentes en la fecha de actualización y pueden cambiar. Antes de desplazarse conviene consultar el canal oficial para confirmar el día, la hora y la disponibilidad; tampoco debe darse por hecho que el recorrido coincidirá con labores activas de cosecha, prensado, decantación o fermentación.