Villacubera y Sidra de Hielo Cortina: dos rutas dentro del Llagar de la Ferrería

Un solo llagar y dos rutas de elaboración

El Llagar de la Ferrería está en Amandi, en el concejo asturiano de Villaviciosa. Sidra Cortina lo identifica como su lugar actual de elaboración y las fuentes municipales, sectoriales y públicas lo registraban como una instalación activa y visitable el 31 de agosto de 2026. La actividad familiar se remonta a 1952 en Solares de Coru, mientras que este llagar fue inaugurado el 5 de febrero de 2001.

La comparación entre Villacubera y la Sidra de Hielo Cortina permite leer dos rutas dentro de una misma instalación. No son dos llagares ni dos experiencias independientes. Son productos del mismo operador que comparten las primeras operaciones y se distancian cuando una parte del mosto recibe un tratamiento específico de concentración.

El tramo común: de la manzana al mosto

La secuencia compartida comienza con la selección de la materia prima. Cortina declara para la sidra de hielo el empleo de manzana en maduración avanzada y, para Villacubera, una mezcla de variedades ácidas y amargas acogidas a la DOP Sidra de Asturias. La coincidencia relevante no está en presentar ambas materias primas como idénticas, sino en las operaciones que siguen: selección, mayado y prensado.

El proceso general definido por el Consejo Regulador para la sidra natural DOP incluye selección, lavado, trituración, prensado, fermentación controlada, trasiegos, controles y embotellado. En el caso de la sidra de hielo de Cortina, la ficha del productor confirma que el inicio también pasa por el mayado y el prensado. De esa operación se obtiene el mosto flor que seguirá la ruta diferenciada.

La ruta de Villacubera

Villacubera es una sidra natural acogida a la DOP Sidra de Asturias. Esta condición debe limitarse al producto identificado y no trasladarse automáticamente a las demás referencias de Cortina. La definición regulatoria de sidra natural DOP establece la fermentación de manzana fresca o de su mosto, sin azúcares añadidos y con carbónico de origen endógeno.

Para Villacubera, Cortina declara una posible maceración y fermentaciones alcohólica y maloláctica en depósitos de acero inoxidable. Después llega la maduración. La ficha específica publica una graduación de 6 % vol y recomienda servirla entre 12 y 14 °C. El programa vigente del productor identifica como Villacubera DOP el culín que se espicha del tonel durante la visita, aunque otras fuentes describen ese servicio sin precisar la referencia.

El punto de separación: congelar y descongelar el mosto flor

La bifurcación aparece después del prensado. El mosto flor destinado a la sidra de hielo se congela durante varias semanas y posteriormente se descongela. Este cambio térmico permite retirar parte del agua y obtener un mosto más concentrado antes de que comience su fermentación.

La denominación “sidra de hielo” no describe aquí una manzana congelada de forma natural en el árbol. Según las fichas disponibles, la crioconcentración se aplica artificialmente al mosto ya extraído. Esta precisión sitúa la diferencia técnica en el líquido procedente del prensado y evita confundirla con una selección de fruta helada antes de entrar en el llagar.

La ruta de la sidra de hielo

Una vez concentrado, el mosto destinado a la Sidra de Hielo Cortina inicia una fermentación de varios meses. La ficha del productor indica que el conjunto de fermentación y maduración supera algo más de un año. Después, la sidra se filtra y se embotella.

Cortina publica para este producto una graduación de 12 % vol, más de 100 gramos por litro de azúcares y una botella de 37,5 centilitros. Estos valores pertenecen a la ficha de la sidra de hielo y no deben proyectarse sobre Villacubera. Del mismo modo, la Sidra de Hielo Cortina figura como un producto separado y no debe presentarse como amparada por la DOP Sidra de Asturias.

Dos temperaturas y dos formas de servicio

La diferencia final también se expresa en el servicio. Villacubera tiene una temperatura indicada de entre 12 y 14 °C y, según el programa vigente de Cortina, se ofrece durante la visita como un culín espichado del tonel. La sidra de hielo tiene una temperatura publicada de 4 °C y se incorpora a una cata acompañada de quesos.

El contraste permite relacionar el servicio con las dos secuencias anteriores. Una ruta conserva el marco de la sidra natural DOP, con sus fermentaciones y maduración. La otra introduce la concentración del mosto antes de una fermentación prolongada y llega a la copa con una graduación y un contenido de azúcares distintos, según los datos declarados por Cortina.

Lo que la visita acredita y lo que debe confirmarse

La visita requiere reserva previa y acredita un recorrido por el Llagar de la Ferrería, el culín del tonel y la cata de sidra de hielo con quesos. La ficha sectorial atribuye a las instalaciones prensas neumáticas, depósitos de acero inoxidable y toneles de madera, pero ese inventario general no demuestra qué equipo interviene en cada referencia.

Tampoco implica que las fases productivas estén activas durante cualquier pase. El recorrido no garantiza observar en tiempo real el prensado, las fermentaciones, la congelación y descongelación del mosto o el embotellado. Antes de acudir conviene comprobar con el productor el calendario, la disponibilidad y las condiciones vigentes de la visita.