Gastronomía de Sevilla

Gastronomía de Sevilla

Pringá del puchero, espinacas con garbanzos y un calendario cuaresmero de bacalao: la cocina sevillana se entiende por platos, no por cartas.

Sevilla come por calendario. En invierno y Cuaresma mandan el cuchareo: espinacas con garbanzos, potaje de vigilia, bacalao en pavías. Cuando sube el calor, el gazpacho ocupa la mesa y tiene efeméride el 21 de julio. Entre medias, la pringá resume el puchero andaluz en carne desmenuzada sobre pan.

Los productos con sello —aceituna, aceite de Estepa, tortas de Castilleja— viven en otro capítulo. Aquí entran recetas con nombre propio, muchas atadas a Semana Santa o al verano andaluz.

Gastronomía

Gastronomía de Sevilla

Pringá del cocido andaluz
Carnes y embutidos del puchero desmenuzados hasta formar pasta untable sobre mollete. La Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo remonta el guiso a la adafina sefardí; la RAE recoge «pringá» desde 1780.
Dónde: Sevilla capital, Triana, Aljarafe
Ingredientes: jarrete de ternera o cerdo, panceta, chorizo, morcilla, tocino, garbanzos, pan mollete
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Espinacas con garbanzos
Guiso de espinacas, garbanzos, comino y pimentón con raíz sefardí. Turismo de Sevilla lo describe como tapa de Semana Santa que hoy se pide todo el año; el majao de ajo, pan frito y vinagre marca el sabor.
Dónde: Sevilla capital, Barrio de Santa Cruz, Macarena
Ingredientes: espinacas, garbanzos, ajo, comino, pimentón dulce, pan frito, aceite de oliva, vinagre
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Gazpacho andaluz
Sopa fría de tomate, pepino, pimiento y ajo batidos con aceite y vinagre. Visita Sevilla fija su efeméride el 21 de julio; en 2017 se constituyó en la ciudad la Academia del Gazpacho Andaluz.
Dónde: Sevilla capital, Campiña sevillana, Aljarafe
Ingredientes: tomate, pepino, pimiento, ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, pan
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Torrijas
Rebanadas de pan duro remojadas en leche aromatizada con canela y limón —o en vino—, rebozadas en huevo y fritas. Visita Sevilla las sitúa en escaparate desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección.
Dónde: Sevilla capital, Triana, Semana Santa
Ingredientes: pan duro, leche, huevo, azúcar, canela, miel
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Potaje de vigilia
Guiso cuaresmero de garbanzos, espinacas, bacalao y huevo. Visita Sevilla lo incluye en la Cocina de Cuaresma junto a las espinacas con garbanzos y los garbanzos con bacalao.
Dónde: Sevilla capital, Provincia de Sevilla
Ingredientes: garbanzos, espinacas, bacalao, huevo, cebolla, ajo, pimentón
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Pestiños
Masa fina frita bañada en miel, documentada antes del siglo XV según Visita Sevilla. En la calle comparte escaparate con las torrijas entre Cuaresma y Semana Santa.
Dónde: Sevilla capital, Semana Santa, Cuaresma
Ingredientes: harina, vino blanco, anís, aceite de oliva, miel, limón
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Pavías de bacalao
Trozos de bacalao desalado rebozados y fritos, también llamados soldaditos de pavía. Visita Sevilla los cuenta entre las elaboraciones de bacalao que dominan la carta cuaresmera sevillana.
Dónde: Sevilla capital, Bajo Guadalquivir
Ingredientes: bacalao desalado, harina, huevo, aceite de oliva, ajo
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Garbanzos con bacalao
Segundo gran potaje de vigilia: garbanzos cocidos con bacalao desmenuzado, cebolla y pimentón. Visita Sevilla lo sitúa al mismo nivel que las espinacas con garbanzos en el cuchareo primaveral.
Dónde: Sevilla capital, Provincia de Sevilla
Ingredientes: garbanzos, bacalao, cebolla, ajo, pimentón, aceite de oliva
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FAQ

Preguntas frecuentes

¿Cuál es el plato más típico de Sevilla?: No hay un solo ganador. Las espinacas con garbanzos funcionan como tapa de barrio todo el año; la pringá condensa el cocido andaluz en un montadito; el gazpacho manda cuando el termómetro sube. Cada uno responde a un calendario distinto.
¿Qué se come en Cuaresma en Sevilla?: Potaje de vigilia, espinacas con garbanzos, garbanzos con bacalao y pavías de bacalao ocupan el cuchareo. En repostería, torrijas y pestiños llenan confiterías desde el Miércoles de Ceniza.
¿Qué diferencia hay entre pringá y cocido andaluz?: El cocido entrega caldo, garbanzos y verduras como primer plato. La pringá son las carnes y embutidos desmenuzados aparte, untadas en pan. Comparten olla, pero no plato.
¿Por qué las espinacas con garbanzos son tapa sevillana?: Turismo de Sevilla las vincula a la cocina sefardí y al tapeo de Semana Santa, aunque hoy se piden fuera de Cuaresma. El majao de ajo, comino y pan frito las separa de un guiso genérico de legumbre.

Crónicas y consejos relacionados del archivo (2009–2015).

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