Quesos de Badajoz: merina, cardo y cabra
Badajoz elabora quesos de oveja merina y cabra, con cuajo vegetal de cardo en una parte bien definida de su producción.
Para interpretar la selección, considere leche, cuajo, textura y proceso. Los quesos de La Serena se elaboran con leche cruda de oveja merina, cuajo de cardo y presentan una textura blanda a semidura. En Zafra, la selección incluye un queso láctico de cabra. Un productor en Bodonal de la Sierra cría cabra Florida y finaliza sus piezas con pimentón y AOVE o romero y AOVE. En Cabeza del Buey se documentan quesos de oveja y cabra con cuajo de cardo, además de un afinador en cueva.
Quesos
Quesos de Badajoz
Queso de La Serena DOP
Este queso DOP se elabora con leche cruda de oveja merina inscrita y cuajo de flor seca de Cynara cardunculus. Su pasta blanda a semidura madura un mínimo de 20 días, con piezas de 250 g a 3 kg, y lleva contraetiqueta numerada.
Dónde: Castuera, Cabeza del Buey, Campanario
Arteserena / Cremositos del Zújar
Desde Campanario, Arteserena elabora Cremositos del Zújar, un queso madurado de oveja. También produce Flor de Zújar curado y Cerro Dorado en aceite.
Dónde: Campanario
Queserex / El Tamujar
Queserex, empresa familiar de Cabeza del Buey desde 2005, produce quesos de oveja y cabra. Utiliza cardo silvestre en sus elaboraciones, incluidos los curados y gran reserva El Tamujar.
Dónde: Cabeza del Buey
Castrvm Erat
Castrvm Erat, en Castuera, elabora quesos de leche de oveja con cuajo vegetal, como Maximvm, Nacencia y Espartacvs. También produce el láctico Zaino con ceniza y el Rvber con pimentón, además de otras cuajadas.
Dónde: Castuera
Vereda de los Cáceres
Vereda de los Cáceres, en Castuera, fue fundada el 1 de octubre de 2023 por la familia García Mera como continuidad del trabajo de García León. Elabora quesos de oveja curados y frescos, requesón y cremas.
Dónde: Castuera
Quesería El Majadal
Quesería El Majadal, familiar en Bodonal de la Sierra, cría cabras de raza Florida desde hace décadas. Produce quesos de cabra con pimentón y AOVE o romero y AOVE, además de quesos de oveja.
Dónde: Bodonal de la Sierra
Jarropa y Sita
En Zafra, Remedios Carrasco elabora quesos de cabra con leche cruda local y fermentos naturales, afinados en una bodega de piedra del siglo XVI. Jabaíno, Paca y Candela maduran entre 13 días y tres semanas, con carbón vegetal o pimentón según la pieza.
Dónde: Zafra
Quesos Reborto
En Cabeza del Buey, Reborto es un afinador familiar desde 2020. Madura quesos extremeños en una cueva excavada en pizarra y tierra almagra, donde organiza visitas y catas.
Dónde: Cabeza del Buey
FAQ
Preguntas frecuentes
- ¿Cómo reconocer un Queso de La Serena con DOP?
- Hay que buscar la contraetiqueta numerada y la mención explícita de la Denominación de Origen Protegida. Se elabora con leche cruda de oveja merina, cuajo de cardo y una maduración mínima de 20 días; su pasta puede ser blanda o semidura. La zona de producción está limitada a 21 municipios.
- ¿Cuál es la diferencia entre el Queso de La Serena y la Torta del Casar?
- Ambos emplean leche cruda de oveja y cuajo de cardo. La Serena usa solo oveja merina, se produce en Badajoz, madura un mínimo de 20 días y presenta pasta blanda a semidura. La Torta del Casar admite merina o entrefina, se elabora en Cáceres, madura al menos 60 días y su pasta va de blanda a muy blanda.
- ¿Todo queso cremoso de Badajoz es DOP Queso de La Serena?
- La cremosidad no prueba que una pieza pertenezca a la DOP Queso de La Serena. Para comprobarlo hay que buscar la mención exacta y la contraetiqueta numerada. Los productores independientes incluidos en esta selección no se presentan como elaboradores DOP.
- ¿Qué quesos de Badajoz utilizan cuajo vegetal?
- El cuajo vegetal de flor de cardo es obligatorio en el Queso de La Serena DOP. Queserex también declara el uso de cardo silvestre. Castrvm Erat lo emplea en Maximvm, Nacencia y Espartacvs, aunque trabaja además con cuajo animal y cuajadas lácticas o mixtas.
- ¿Qué quesos elegir para una tabla de Badajoz?
- Una tabla puede contrastar una pieza blanda de cardo, un curado de oveja, un láctico de cabra y un queso afinado en cueva. Conviene atemperar cada pieza según las indicaciones de su etiqueta para apreciar mejor la textura y el tipo de maduración.