Sidra del País Vasco — Euskal Sagardoa
Una DOP transfronteriza con Francia, una temporada de tres meses y unos pocos kilómetros de Astigarraga donde se concentra casi toda la sidra vasca.
La sidra es el otro gran oficio de bebida fermentada del norte peninsular, y el País Vasco lo tiene articulado en torno a un radio muy corto: Astigarraga, Hernani y Usurbil, tres municipios de Gipuzkoa al sur de Donostia, concentran la inmensa mayoría de sagardotegis históricos y de la DOP Euskal Sagardoa. La denominación nace en 2016 y en enero de 2024 se acordó su extensión transfronteriza con el lado francés del Pirineo —Lapurdi, Nafarroa Beherea, Zuberoa—, un caso poco común en el mapa de DOPs europeas. Ampara hoy 48 sidrerías y 248 productores de manzana, con 500 hectáreas de pumarada y 115 variedades admitidas.
Lo que no se ve en la etiqueta es el ritual, y ese es el verdadero protagonista. El txotx —el palillo que sellaba el agujero de la kupela— da nombre al gesto: el sidrero grita “txotx”, abre la barrica, los comensales se levantan, inclinan el vaso para que la sidra rompa contra el filo y se bebe el culín entero. Entre kupela y kupela se come tortilla de bacalao, chuletón y queso de Idiazabal. La temporada va de enero a abril, abre con el Sagardo Berriaren Eguna en Astigarraga y cierra ya en mayo con el Sagardo Eguna de Usurbil, que se celebra ininterrumpidamente desde 1981.
Llagares
Llagares y sagardotegis
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Consejo Regulador DOP Euskal Sagardoa
La denominación protege la sidra elaborada con manzana 100% autóctona del País Vasco, sin añadir CO₂, azúcar ni agua. Ampara 48 sidrerías y 248 productores de manzana repartidos entre Gipuzkoa, Bizkaia y Araba, con 500 hectáreas de pumarada y 115 variedades admitidas. En enero de 2024 se cerró el acuerdo para convertirla en DOP transfronteriza con el lado francés (Lapurdi, Nafarroa Beherea, Zuberoa), una rareza europea.
Dónde: Astigarraga, Gipuzkoa
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Sagardoetxea — Museo de la Sidra Vasca
El museo de referencia de la sidra vasca, en Astigarraga. Tres espacios: un manzanal vivo en el exterior, un centro de interpretación con audiovisuales y tecnología sobre el ciclo de la manzana, y una sala de cata con iniciación al ritual del txotx. Visita guiada en euskera, castellano, inglés o francés con degustación incluida desde 3,50 €.
Dónde: Kale Nagusia 48, 20115 Astigarraga
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Astarbe Sagardotegia
Sagardotegi familiar con registros desde 1536 — el documento más antiguo de cualquier sidrería vasca en activo. El caserío Mendiola, sede actual, data de 1622. Capacidad para 200 comensales, kupelas abiertas durante la temporada y producción propia certificada por Euskal Sagardoa. Es el llagar al que se acude a entender hasta dónde llega la genealogía del oficio.
Dónde: Mendiola Baserria, Txoritokieta bidea 13, Astigarraga
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Petritegi Sagardotegia
Caserío de 1527 a cinco kilómetros de Donostia, hoy uno de los sagardotegis con mayor producción de Gipuzkoa: 900.000 litros al año. La experiencia Txotx incluye audiovisual, cata directa de kupela y menú clásico de sidrería (chorizo, tortilla de bacalao, bacalao, chuletón, queso con membrillo y nueces). El gigante reconocible del Sagardoaren Lurraldea.
Dónde: Petritegi bidea 8, 20115 Astigarraga
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Zapiain Sagardotegia
El apellido Zapiain aparece ligado a la sidra de Astigarraga en documentos desde 1542 y 1591. Más de quinientos años haciendo sidra en el mismo término municipal, en activo y certificado por la DOP. Sidrería con visita guiada a bodega y cata de kupela, a cinco minutos andando del centro urbano de Astigarraga.
Dónde: Kale Nagusia 96, 20115 Astigarraga
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Lizeaga Sagardotegia
Caserío Gartziategi de 450 años, a cinco minutos andando de Astigarraga ya en término de Martutene (Donostia). Sucesión familiar desde el siglo XVI elaborando sidra natural. Temporada de txotx de enero a abril con menú clásico; el resto del año mantiene carta abierta. Una de las sidrerías históricas que no cierra fuera de temporada.
Dónde: Paseo de Martutene 139, 20014 Donostia/San Sebastián
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Sagardoaren Lurraldea
Asociación turística y marca paraguas del 'Territorio de la Sidra' vasca. Articula Astigarraga, Hernani, Usurbil y otros concejos guipuzcoanos con sagardotegi en activo. Organiza el Sagardo Berriaren Eguna (apertura oficial de la temporada en enero), gestiona Sagardoetxea y centraliza reservas en sidrerías y rutas entre manzanales.
Dónde: Astigarraga, Hernani, Usurbil, Hernialde y entorno
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Sagardo Eguna de Usurbil
Fiesta sidrera celebrada el penúltimo domingo de mayo desde 1981. La edición de 2026 es la XLIII, el 24 de mayo. Concentra sidrerías guipuzcoanas en la plaza de Usurbil con degustación pública, pintxos, concursos y música tradicional. Es la cita popular que cierra ciclo cuando la temporada del txotx en sidrería ya ha terminado.
Dónde: Usurbil, Gipuzkoa
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Sagardo Berriaren Eguna
Apertura oficial de la temporada cada mes de enero en Astigarraga, organizada por Sagardoaren Lurraldea. Se planta un manzano, se baila la sagar danza y se descorcha la primera kupela de la nueva cosecha con representantes del Gobierno Vasco, la Diputación de Gipuzkoa y el Consejo Regulador. La edición 2026, la XXXIII, se celebró el 14 de enero.
Dónde: Plaza Mayor, Astigarraga
FAQ
Preguntas frecuentes
- ¿Cuándo es la temporada del txotx en el País Vasco?
- De enero a abril cada año, cuando los sagardotegis abren sus kupelas (barricas) y sirven la sidra de la última cosecha directamente del tonel. La apertura oficial es el Sagardo Berriaren Eguna en Astigarraga a mediados de enero. La mayoría de las sidrerías históricas trabaja con menú cerrado en esos meses y reserva previa.
- ¿Qué diferencia hay entre Euskal Sagardoa DOP y una sidra natural cualquiera?
- La DOP Euskal Sagardoa exige manzana 100% autóctona del País Vasco, prensado en sidrería inscrita, sin añadir CO₂, azúcar ni agua, y certificación por la Fundación Hazi con análisis en el Laboratorio Fraisoro. Una sidra natural sin DOP puede ser vasca y excelente, pero no acredita el origen de la manzana ni pasa el control del Consejo. Si buscas trazabilidad oficial, busca el sello en contraetiqueta.
- ¿Qué es el txotx y cómo se bebe la sidra de kupela?
- El txotx es el palillo de madera que sellaba el agujero de la kupela y, por extensión, el grito con el que el sidrero abre la barrica. Los comensales se levantan en fila, inclinan el vaso para que la sidra rompa contra el filo y se bebe el culín entero y rápido. Cada kupela cambia de sabor: por eso se va probando una tras otra a lo largo de la cena.
- ¿Qué incluye el menú clásico de sidrería vasca y cuánto cuesta?
- El menú tradicional fijo va por unos 35-45 € e incluye chorizo a la sidra, tortilla de bacalao, bacalao (frito, en salsa o a la brasa), chuletón y queso de Idiazabal con membrillo y nueces. Es el mismo en casi todas las sidrerías históricas porque está atado al ritual: comer entre kupela y kupela, sin sentarse necesariamente todo el rato.
- ¿Qué sagardotegis se pueden visitar en Astigarraga?
- Astigarraga concentra el mayor número de sidrerías históricas de Euskadi: Petritegi (caserío de 1527), Zapiain (familia documentada desde 1542), Astarbe (registros desde 1536) y Lizeaga (caserío Gartziategi de 450 años). Casi todas ofrecen visita guiada con cata de kupela y mantienen el ritual del txotx en temporada. Conviene reservar siempre, sobre todo de enero a abril.